El Vino por Ma. Alejandra Medina Torrivilla

1. Introducción   2. Historia del Vino  3. Viticultura 4. Derivados de la uva   5. Vinificación de tintos, blancos y rosados 6. El vino en Italia   7. Elección del Vino   8. Glosario   9. Conclusiones  10. Bibliografía

INTRODUCCIÓN

Italia es el mayor productor de vino del mundo y tiene además el más alto índice de consumo por habitantes, 135 litros al año.
Cada zona de Italia ha desarrollado sus propios sabores y tradiciones, apoyados en una vasta gama de variedades propias de las regiones. Hasta cierto punto este país mantiene una reputación deslumbrante, ya que en los años sesenta, cuando algunos productores de algunos de los viñedos más famosos, entorpecieron la fama adquirida al poner todo su esfuerzo en la cantidad, a expensas de la calidad. Pero sólo hasta los años ochenta cuando la acción volvió a la calidad.
Los vinos italianos se identifican de varias maneras, algunos con nombres geográficos, como los franceses, otros históricos, folklóricos y una gran parte por la uva de las que proceden. En cuanto a las variedades de la vid Italia cuenta con millares y muchas fascinantes, como la Arneis, la Favorita, la Fiano, la Picolit y la Schioppettino, capaces de alcanzar una gran calidad. Otras, como la Sagiovese tinta, de origen Toscano, han llegado con éxito a muchas partes. La Trevviano blanca también se encuentra bien extendida, conocida fuera de Italia como Ugni Blanc, es una cepa que puede ser insípida. La Nebbiolo se halla en el noroeste, pero no sola, comparte el territorio con la Barbera y la Dolceto, parecida y con variedades mas oscuras, como la Freisa, la Grignolino, la Ruchè y la Braanchetto. Al noreste se encuentran un número inusual de variedades como la Verduzzo y la Vespaiolo (blancas) y la Refosco, la Raboso y la Lagrein (tintas), que compiten con las cepas francesas de primera clase.
Las colinas Toscanas son famosas por sus grandes vinos tintos, pero los viñedos que rodean a San Gimignano, ofrecen un vino blanco moderno de la cepa Vernaccia.
La clave del vino italiano es el sistema DOC (Denominazione d'Origine comtrollata), y la mayoría de los buenos ya tienen estándares y zonas definidas. El chianti Clássico, lo tenía hace mucho menos.

HISTORIA DEL VINO

Ya fuera de las brumas de la prehistoria, registros y evidencias muestran que la gran epopeya del vino comenzó en Asia Menor y el Cercano Oriente, alrededor del 6.000 a.c. Quizá más precisamente en la zona del Monte Ararat, en Caucasia, hoy compartida por Irán, Turquía y Armenia.
Algunos datos lingüísticos apoyan esta hipótesis. La palabra vino tiene su raíz en la antigua voz caucásica voino, que significaba algo como "bebida intoxicante de uvas". La palabra fue aceptada y, modificada, se expandió en la antigüedad: oinos y woinos para los griegos; vinum para los romanos; oini en armenio; vere en albanés; gvino en georgiano; jajin en hebreo, wain en abisinio.
Los pasajes bíblicos que hacen referencia al vino son muy numerosos. En uno de ellos se localiza con exactitud lo que pudo ser el más antiguo centro de viticultura, cuando Noé plantó la primera viña en el lugar donde hoy se encuentra el monasterio de Etshmiadsin: "Noé, que era labrador, plantó la primera viña y bebió el vino….." (Génesis).
· Mesopotamia y Asiria
Mesopotamia, junto al Cáucaso, fue la cuna del vino en la antigüedad. En Lagash, una de las antiguas ciudades sumerias, en la zona del bajo Tigris, existían huertos artificiales de regadío, donde la viña y los frutales crecían 2.500 años antes de nuestra era. Los reyes sumerios importaban vinos de las "colinas del este", el actual Irán. Este comercio del vino está confirmado en los textos cuneiformes de Kish, referidos a la cuarta dinastía después del diluvio, la de Azag-Bau, mujer comerciante.
En Mesopotamia, el vino era la bebida favorita de reyes y mercaderes y se lo consideraba símbolo de fecundidad. Una escultura hitita del rey Warpalawas muestra al dios de la fertilidad con ramos de uvas. El árbol de la vida mencionado en el famoso relato de Gilgamesh, se representaba como una viña. Textos encontrados en las tablillas de arcilla nos refieren que, en la mitad del segundo milenio, vivían en un asentamiento de las "colinas del este" no menos de 80 propietarios de viñedos.
Un registro de propiedades del siglo VII a.c. en la región de Harrán (actual Siria) describe plantaciones de considerable tamaño para la época: más de 2.000 plantas. En el Museo Británico se conservan dos relieves de Nínive con claras alusiones al vino: un par de leones esculpidos junto a un árbol al que se enroscan las viñas y un banquete del rey Asurbanipal con su esposa, bajo un entoldado de racimos (600 a.c).
Asurbanipal II, bajo cuyo reinado Asiria llegó a ser la mayor potencia de Mesopotamia, celebró la inauguración de su nuevo palacio en los parques de Kalash, obsequiando a sus invitados con diez mil odres de vino. Los restos arqueológicos de la colina de Nimrud demuestran la prosperidad de la viticultura en esta parte del Cercano Oriente.
Egipcios y fenicios, cerca del 3.000 a.c., continuarían la expansión de la viticultura en el mundo antiguo.
Que la cultura del vino emergió con las primeras civilizaciones queda demostrado en tablillas, papiros y tumbas egipcias, en evidencias que llenarían volúmenes enteros. Si hubiera que atribuir el origen de la viticultura al lugar donde primero se mencionó por escrito, el honor correspondería al delta del Nilo. La palabra arp -vino- fue la primera que descifró Champollion en 1822 al estudiar los jeroglíficos egipcios.
Hace unos cinco mil años, en el período del Antiguo Imperio, ya se conocía en vino en Egipto. Textos jeroglíficos de la primera dinastía se refieren a las prensas en las que se elaboraban vinos con uvas Tanis y Mareótida; este último, el vino que ofreció Cleopatra a César siglos más tarde. Las tumbas de los faraones contenían gran número de jarras para vino.
Las necrópolis de los gobernantes y oficiales del Imperio Nuevo, a las que se atribuye una antigüedad de 3.500 años, contienen pinturas que muestran las técnicas de cultivo del viñedo, transporte de la cosecha, sistemas de pisado y prensado, modos de almacenamiento, etc.
Sinuhé, cortesano del faraón Sesostris I (segundo milenio a.c) relata que el vino palestino era muy apreciado y abundaba más que el agua.
Estrabón (filósofo, escritor y viajero en tiempos de Roma) explicaba alrededor del 25 a.c. cómo en la cuenca alta del Nilo se vendimiaba con una técnica especial y se obtenía el mosto por el sistema de torniquete, esto es, envolviendo las uvas en un lienzo de trama holgada, y retorciéndolo por su extremos.
· Expansión hacia india, china y japón
En el caso de la India es probable que el cultivo de la uva llegara con la invasión de las tribus nómadas arias, a mediados del segundo milenio a.c. Textos antiguos mencionan la fermentación de la drahska (viña, en sánscrito). Otros piensan que el conocimiento de la vid por los hindúes llegó más tarde, con las conquistas de Alejandro Magno.
Al Imperio chino llegó la cultura del vino desde el oeste, seguramente de Persia, ya que incluso la filología hace derivar la palabra china putau -vino- del persa budawa -uva-. La viña debió penetrar en Oriente a través de las rutas de caravanas provenientes de Asia Central; así lo evidencian restos fósiles de viñas en las ruinas de la ciudad de Loulan. En el libro titulado Tchen-Ly -dos mil años a.c.- aparecen instrucciones para el mejor aprovechamiento de la viticultura. La vid alcanzó gran importancia en la dinastía de los Han; consta que un gobernador llamado Wu-di ordenó supervisar los viñedos (146 a.c). Los monjes budistas extendieron el cultivo en el valle del Tarim. La invasión musulmana frenó la expansión de la vid, aunque luego se extendió a provincias no ocupadas en el este, como Shantung, Djangsu y el litoral del mar Amarillo.
Desde China la viticultura llegó a Japón hace más de mil años. En japonés, la viña recibe el nombre de budo.
El vino llegó a ser un gran símbolo religioso con el nacimiento del cristianismo. No solo fue la transformación de agua en vino hecha por Cristo en las bodas de Caná su primer milagro, sino que también sus palabras en la última cena, cuando levantó la copa, sellaron la importancia simbólica del vino en el misterio central de la cristiandad: "Y mientras comían, Jesús tomó el pan, lo bendijo, lo partió y se lo dio a sus discípulos diciendo: Tomad y comed, este es mi cuerpo. Y tomando la copa dio gracias y se la pasó a sus discípulos diciendo: Tomad y bebed, esta es mi sangre, que será derramada por ustedes para el perdón de los pecados"
El vino es necesario para que los cristianos puedan celebrar el sacramento de la eucaristía, el cual recuerda la última cena en la que se transformó el pan y el vino en el cuerpo y la sangre de Cristo. La viticultura y la producción de vino se convirtieron en prácticas muy importantes para las sociedades cristianas y especialmente para las comunidades de los monjes que proliferaron durante la edad media.
Si la iglesia Católica Romana era la que guardaba los conocimientos durante el oscurantismo, entonces, sus grandes congregaciones, los Benedictinos, los Cartujos y los Cistercienses eran los guardianes de los conocimientos de la viticultura y la producción de vinos. Gracias a la cantidad de viñedos donados por los ricos y nobles para asegurar tanto su salvación, como el desarrollo de sus viñedos, los monasterios se convirtieron en los dueños de los más famosos viñedos de Borgoña, Burdeos, Champaña, el Valle del Loira, el Valle del Rhone, España y Alemania. Los monasterios prosperaron, gracias en gran parte a sus viñedos y los monjes se esforzaron por hacer el mejor vino posible y desarrollar nuevas técnicas para plantar las viñas y producir el vino. Como los Romanos y los Griegos antes que ellos, las congregaciones de los monjes extendieron sus imperios salvando almas y también expandieron los conocimientos de la viticultura y producción de vinos por toda Europa y eventualmente el nuevo mundo.


VITICULTURA

La vid es una planta de la familia de las vitáceas, cyuo antepaado salvaje, la labrusca (Vitis vinifera silvestri), tiene forma de liana y se encuentra en los bosques y hondonadas húmedas desde las riberas occidentales de la Europa media hasta la región del Indo. Las especie más cultivada hoy en día es vinifera santiva.

El vino es el zumo de las uvas. Cada gota de vino es lluvia recuperada de la tierra por el mecanismo de la planta portadora de uvas, la vid. Durante los primeros cuatro o cinco años de su vida, la vid está demasiado atareada creando un sistema radicular y construyendo un robusto tallo leñoso para poder producir un solo racimo de uvas. A partir de entonces, dejada en manos de la naturaleza, se extendería y daría frutos, pero consumiría la mayor parte de sus energías en la creación de nuevos brotes y de largas ramas erráticas de materia leñosa con hojas, hasta llegar a cubrir como media hectárea de terreno, y en la formación de nuevos sistemas de raíces allí donde las ramas se pusieran en contacto con el suelo. Esta forma natural, conocida como provignage fue utilizada en épocas antiguas. Para evitar que se pudriesen las uvas y que los ratones las devorasen, puesto que yacían en el suelo, se colocaban bajo el tallo pequeños soportes que sostuviesen cada racimo. Si la vid crecía cerca de los árboles, utilizaba sus zarcillos para trepar a grandes alturas. Los romanos plantaban olmos especialmente con este fin.

La plantación de la vid es un proceso mucho más complejo de lo que imaginamos. Se puede sembrar una semilla y se obtiene una vid, es cierto, es un proceso natural. Lo que no es cierto es el resultado final, ya que al plantar una vid de esta manera no tendremos ninguna seguridad de que las uvas sean de las mismas características de sus progenitores. Las semillas se pueden utilizar en experimentos como cruces, pero plantar un viñedo es algo más laborioso.

Para plantar una vid, se tiene que plantar un esqueje previamente tomado de una planta sana. Éste se siembra en arena en un vivero y cuando echa raíces, se planta en hileras a una distancia que puede oscilar entre uno y tres metros. Recién plantadas, las vides son muy susceptibles; a medida que sus raíces penetran en el suelo se van haciendo más fuertes. La vid se encuentra en su plenitud entre los 12 y los 40 años de vida.

Un suelo con buen drenaje es esencial para la vid, ya que arrastra las raíces a grandes profundidades. En la mayoría de los casos se podría decir que las vides tienen que sufrir para producir vinos de calidad y estilo. Si las vides lo tienen todo muy fácil: riego, abono, sol abundante, etc., siguen un proceso automático mediante el cual obtienen un follaje excesivo mediocres que dan pie a un vino diluido e insípido.
Por lo general, y especialmente en Europa, los viñedos crecen en sitios infértiles para la mayoría de las plantas. Un suelo ideal es el que permite la penetración profunda de las raíces, está bien drenado y al mismo tiempo tiene capacidad de almacenar agua sin encharcarse.
En Borgoña y en Champaña, los suelos son de piedra caliza. En los viñedos del Haut-Medoc en Burdeos, abundan los suelos rocosos y la grava. Los suelos pedregosos son los ideales para una gran variedad de climas, ya que las piedras recogen el calor durante el día y lo mantienen en la noche. Este tipo de suelo tiene otra ventaja: por lo general está ubicado al pie de las colinas, que normalmente tienen buen drenaje y exposición al sol.
Según los franceses, la combinación química del suelo tiene gran influencia en la uva que produce y por ende en el vino. Los vinicultores del Nuevo Mundo no están de acuerdo con esto, aunque algunos suelos estén relacionados a cepas en particular, además de estilos y sabores característicos.

La vendimia es la preparación para el nacimiento del vino; el momento de recolección de las uvas ya maduras. La época varía según las condiciones climáticas de la región; por ejemplo en Francia se hace la vendimia a finales de Septiembre o principios de Octubre, cuando la uva está en su punto justo de madurez. Existen otros países donde las condiciones climáticas se prestan para vendimiar hasta dos veces por año, como en el caso de Venezuela.

Existen dos tipos de recolección: la recolección a mano y la recolección mecánica. Ambas tienen ventajas y desventajas, pero algunas veces sólo se puede recolectar a mano.

· Recolección a mecánica:
La recolección mecánica comenzó en Estados Unidos, en el estado de Nueva York en los años sesenta y ya para los años ochenta un tercio de las uvas de vino en Estados Unidos eran cosechadas mecánicamente. Hoy en día, éste porcentaje ha incrementado aún más.
Este concepto no es tan popular en la tradicionalista Francia, donde se utiliza casi exclusivamente para viñedos muy grandes. En las zonas de alta calidad, los viticultores franceses se resisten a esta tecnología, sobre todo en áreas de terrenos inclinados donde el uso de maquinarias sería impráctico. Entre las ventajas de la mecanización están: puede operar de noche cuando las uvas están frescas. Sólo necesita dos operadores, funciona lo suficientemente rápido como para recolectar todas las uvas en su punto justo de madurez. (En California se cosechan aproximadamente 150 toneladas por día). Entre las desventajas podemos señalar que: se necesita un enrejado especialmente fuerte, la posibilidad de perder el 10% de la cosecha, el riesgo de que caigan hojas en el estrujado, el contacto con los hollejos es inevitable.

Recolección a mano:

La recolección a mano es la más tradicional y sencillamente hay uvas que no se dejan cosechar de otra manera. Se deben utilizar las herramientas adecuadas para que las uvas sufran el menor daño posible. El corte de los racimos debe realizarse con tijeras de podar livianas y se debe evitar que los racimos cortados tengan contengan materia de desecho. Las uvas son trasladadas a cestas de mimbre poco llenas para evitar que el peso las deteriore. La clásica portadera es un recipiente de madera de forma trocónica y base elipsoidea, ésta se utiliza cuando no importa que las uvas sufran un poco y puede cargar hasta 90 kg. de uva. Estas han sido cambiadas en la actualidad por cajas de plástico más ligeras que cargan entre 40 y 50 kg. Entre las ventajas de la cosecha a mano están: el contacto con los hollejos es mínimo, se pueden seleccionar solamente las uvas que estén en perfectas condiciones, las uvas sufren menos. Entre las desventajas podemos señalar que: se necesita un equipo de trabajo bastante numeroso, es imposible recolectar todas las uvas al mismo punto de madurez, sólo se puede cosechar durante el día.

El tipo de cepa es de vital importancia en la elaboración de un vino, la cepa le da la personalidad y el carácter a el vino.

Cepas Blancas

CabernetSauvignon:
Esta es la cepa tinta más noble y más adaptable. Tiene aromas y sabores a grosellas, chocolate negro, menta, aceitunas, tabaco y gran cantidad de taninos, lo cual ayuda a sus vinos a envejecer maravillosamente. Los mejores vinos de Bordeaux por lo general contienen un alto porcentaje de Cabernet Sauvignon, mezclado con Merlot y Cabernet Franc.

Merlot:
La cepa Merlot, es parecida a la Cabernet Sauvignon pero menos tánica. Produce vinos cargados de fruta, algo más blandos y que maduran más rápido. Es muy utilizada en las mezclas de Bordeaux para suavizar los taninos de la Cabernet Sauvignon.

PinotNoir:
Es una de las variedades más suceptibles y caprichosas. Es la responsible por los grandes vinos de la Borgoña y también se utiliza en la mezcla para la Champaña. Es una variedad con taninos y acidez relativamente bajos y sabores a frambuesas, fresas, cerezas, violetas y rosas entre otros.

Syrah:
Produce un vino oscuro y herbáceo que madura maravillosamente, con aromas y sabores a frambuesas, grosellas, pimienta, especias y cuero entre otros. Se produce en Australia, en Francia en las regiones del Rhone y del Midi, Sur Africa y California, pero es en la pequeña región de Hermitage donde esta cepa se destaca con más brillo.
Cepas Blancas


Chardonnay:
Es una cepa muy adaptable con una amplia gama de aromas y sabores como; manzanas, peras, cítricos, melón. piña, melocotón, cera, miel, mantequilla, vainilla y nueces entre otros. La Chardonnay es la única responsable por los vinos de Chablis y la más importante en la elaboración de la Champaña. El envejecimiento en barricas de roble le aportan a la Chardonnay aromas y sabores adicionales que resaltan su sabor característico. Muchas veces se utilizan pedacitos de roble o esencia en la elaboración de los vinos más corrientes.

Sauvignon Blanc:
Una cepa muy adaptable con la que se elaboran vinos en muchas regiones del mundo vinícola. Entre sus aromas y sabores están; la grama recién cortada, cítricos y espárraggos. Brilla en vinos franceses como el Sancerre y el Pouilly Fumé. En la región de Sauternes se mezcla con Sémillon para la creación de vinos dulces muy finos.

Riesling:
Esta cepa tiene su origen en Alemania, se disputa el lugar por la mejor cepa blanca del mundo con la Chardonnay. Es adaptable a climas frescos y cálidos y produce vinos desde muy dulces y ligeros, hasta muy secos y alcohólicos. Al igual que un buen Chardonnay, el Riesling tiene la cualidad de envejecer muy bien.

Sémillon:
Esta es una cepa que por lo general no brilla con luz propia, produce mejores vinos acompañada por la Sauvignon Blanc y en ocasiones por la Chardonnay, la excepción es el Hunter Valley, donde produce un vino blanco seco de larga vida y con buenos resultados. Tiene aromas y sabores a hierba, cítricos, miel y pan tostado entre otros.

CheninBlanc:
Esta cepa está arraigada al valle del Loira donde goza de popularidad por sus excelentes vinos jovenes y afrutados así como otros más maduros y con estilo propio. La Chenin Blanc no madura con facilidad, lo cual puede producir vinos blandos con un sabor poco satisfactorio. Tiene aromas y sabores de manzanas, albaricoques, mazapán, nueces y miel.

Otras cepas importantes

Blancas

Gewurztraminer:
Esta cepa, muy vinculada a los vinos de Alsacia, tuvo su origen en el norte de Italia donde se le conoce como Traminer. Es de aromas dulces y frutales con un perfume exótico y especiado. Los mejores vinos de esta cepa se producen en Alsacia, donde tienden a ser más secos y herbáceos. También se producen en Alemania, California, y Nueva Zelanda, con características diferentes.

Moscatel:
Es una cepa cultivada en el mediterraneo que produce vinos con mucha uva. Con aromas y sabores a uvas, naranjas y pasas entre otros. En Alsacia se producen vinos secos muy interesantes, en el Asti, vinos espumosos y dulces y en España el muy dulce Moscatel de Valencia.

Tintas

CabernetFranc:
Esta cepa es ampliamente utilizada en pequeños porcentajes en las mezclas de Bordeaux con Cabernet Sauvignon y Merlot. La excepción es en St-Emilion en los excelentes caldos de Chateau Cheval Blanc y Chateau Ausone que contienen hasta un 50% de Cabernet Franc. Tiene un carácter vegetal y aromas y sabores a pimienta verde, hoja de grosella, fresa y chocolate entre otros.

Gamay:
Esta es la cepa que produce el Beaujolais, uno de los vinos tintos ligeros más conocidos y bebidos en el mundo. Sus vinos tienen un estilo ligero, fresco y afrutado que atrae a una mayoría de consumidores. Los Beaujolais van desde los más jóvenes y frescos Beaujolais Nouveau, hasta los más complejos Fleurie, Moulin a Vent, Morgon, etc. Sus aromas y sabores son de fresas, cerezas y chicle bomba y peras en el Beaujolais Nouveau.

Nebbiolo:
La uva Nebbiolo arraigada en el Piamonte es una de las más finas cepas tintas de Italia. Produce vinos oscuros, de mucho cuerpo, taninos fuertes y larga vida. Sus dos vinos más famosos son el Barolo y el Barbaresco.

Garnacha:
La Garnacha se utiliza para producir vinos tintos y rosados, es una variedad importante en regiones del sur de Francia como: Côtes du Rhone, Chateauneuf-du-Pape y Languedoc-Roussillon. En España también es muy conocida, sobre todo en las regiones de Rioja y Penedes. Los californianos producen vinos tintos muy ligeros y rosados. En general, da vinos bastante alcohólicos, afrutados y apimentados, pero no son vinos de larga duración.

DERIVADOS DE LA UVA

La enología es el arte de elaborar el vino, obteniendo además otros derivados de la uva: zumo de la uva, mosto concentrado, aguardientes, alcoholes y vinagre. A estos productos hay que añadir los derivados del orujo y de las pepitas de la uva: materias colorantes, ácido tartárico, aceite de pepitas de la uva, alcoholes superiores, etc.
Los constituyentes de la uva varían según las condiciones climáticas del año, ya que la uva es sensible a los ataques de cualquier naturaleza, que tienen lugar en el curso de las fases vegetales de la vid. A estos constituyentes iniciales se añaden los que resultan de la fermentación alcohólica y de la actividad de microorganismos distintos de las levaduras.
Tanto si se trata de vinos blancos como de vinos tintos, la gama es extremadamente variada. Podemos nombrar los vinos de pasto, para mezclas o coupages, y finos de mesa en sus modalidades de tintos, blancos, rosados y claretes. Los llamados vinos de lujo, incluyen los vinos generosos secos como el jerez, la montilla y la manzanilla; los licores dulces como la málaga; los espumosos y gastificados como la champaña y los vino aromatizados y especiales como los aperitivos, etc.

La vid tiene múltiples derivados, entre los que pertenecen al sector agrícola encontramos el furtural, el carbón, el alquitrán, el alcohol metílico, materiales para construcción, abonos, mantillo, aceites amilicos, entre otros. En el sector alimenticio encontramos alimento para ganado, zumo, uvas, mosto, vinos especiales, vino, vinagre, aguardiente, alcohol, levaduras, materiales colorantes, aceites , tortas, etc. En los productos mixtos tenemos sarmientos, orujo, vinaza, alcohol, pepitas, glicerina y tártaro.

VINIFICACIÓN

Los vinos se dividen en dos grandes categorías, los vinos blancos y los vinos tintos, a los cuales corresponde dos tipos de vinificación esencialmente distintos. Los vinos rosados son asimilables por su técnica de elaboración, a los vinos blancos, salvo en el caso de usar la técnica por sangría, en la cual, según la duración del encubamiento y la temperatura, se puede producir una ligera maceración.

Vinificación en tintos
Una vez que las uvas están listas para la vinificación y han sido estrujadas, se les añade una pequeña dosis de dióxido de sulfuro. Esto es un método utilizado desde hace muchos años para prevenir la fermentación prematura y la oxidación del mosto o el vino. Algunos productores tratan de utilizarlo en mínimas cantidades y pretenden eliminarlo por completo poniendo barreras físicas como gases inertes entre el mosto o vino y el oxígeno en la atmósfera.
Por lo general, el consumidor del vino no se percata de la presencia de este preservativo, pero si un vino contiene demasiado dióxido de sulfuro, puede causar una sensación de ardor en la garganta y tener un leve olor a azufre.
La vinificación se obtiene haciendo macerar las partes sólidas de la uva en el jugo cuando la fermentación completa o parcial de las uvas tintas ocurre. En el transcurso de esta operación, las uvas se quedan en cubas durante un tiempo que varía según las variedades de parras, los tipos de vinos que se quieren obtener, la tecnología empleada para el desarrollo de la vinificación, y la temperatura del mosto durante la fermentación, momento en que se manifiesta un importante desprendimiento de calor, que puede en ocasiones paralizar el desarrollo de la fermentación cuando la temperatura sobrepasa los 35° C. centígrados. La temperatura ideal de vinificación para los vinos tintos, fluctúa entre 25° C. y 32° C. Todo el arte del vinificador consiste, por calentamiento en países fríos, o por enfriamiento en países calurosos, en controlar las variaciones de temperatura, no menos de 25°C y no más de 35°C.
Para la elaboración del vino tinto, las uvas se colocan dentro de una máquina que las estruja y las despalilla o simplemente estruja las uvas, dejando los tallos intactos. El mosto que se obtiene de este proceso es luego trasladado a una cuba de madera, acero inoxidable, cemento, fibra de vidrio y algunas veces, en barricas de roble. Una excepción a esta regla es la "macération carbonique", mediante la cual las uvas completas se meten en una cuba. Las que quedan en el fondo se rompen y empiezan a fermentarse de forma natural. La cuba se sella y se le inyecta dióxido de sulfuro, lo que hace que empiece el proceso de fermentación dentro de las uvas enteras; el color de los hollejos tiñe el mosto, pero el tanino es muy poco. Al finalizar la fermentación, las uvas se rompen dejando salir el jugo. La pulpa que queda se puede prensar y añadir al mosto para darle más cuerpo y taninos si así se desea. Este método se utiliza con éxito en países cálidos, para obtener vinos afrutados.
Todos los vinos se someten a dos procesos de fermentación: La fermentación alcohólica, mediante la cual los azúcares se transforman en alcohol y la fermentación maloláctica, la cual transforma el ácido málico en ácido láctico logrando un vino menos ácido y con mayor estabilidad.
El envejecimiento y la estabilización de los vinos son dos términos impropios. El vino es esencialmente un medio biológico en evolución permanente, rápida al principio, más lenta después. Esta evolución está marcada por fenómenos visibles como las precipitaciones, cambios de color y desprendimiento de Co2, y por fenómenos visibles como los intercambios entre las levaduras y el medio, esterificación, polimerización, que siguiendo el proceso de condensación pueden dar lugar a precipitaciones, llamadas taninos. En fin, los fenómenos enzimático transforman los substratos tales como el alcohol, la glicerina y los ácidos.
En la fermentación de los vinos tintos se pueden utilizar tres técnicas:
Las uvas pasan un período corto (2 a 3 días) en contacto con los hollejos y luego la fermentación continúa sin los hollejos. Este método se utiliza más que todo en los vinos tintos ligeros.
Se puede utilizar el método de "macération carbonique" que explicamos anteriormente.
En caso de haberse dejado una porción de tallos en el mosto, éste se dejará fermentar con sus hollejos a una temperatura de 24° a 26° C. de una a tres semanas. Este método produce vinos más densos y de mayor contenido tánico. Los tintos clásicos y la mayoría de los vinos tradicionales siguen este método.

El vino no está listo al finalizar la fermentación: ahora tiene que madurar para poder desarrollar su estilo y características particulares. Muchos de los vinos tintos modernos maduran por poco tiempo, ya que son elaborados para su pronto consumo, pero la mayoría de los tintos necesita un período más largo de maduración antes de ser embotellados, para estabilizar sus taninos y resaltar sus sabores.
Entre las opciones de envejecimiento tenemos:
· El vino se puede filtrar, centrifugar y embotellar casi de inmediato, como en el caso del Beaujolais Nouveau.
· El vino puede envejecer por meses o por años en acero inoxidable o concreto, lo cual no alterará su sabor. Sólo en raras ocasiones, el vino tiende a suavizarse.
· El vino se puede añejar en grandes barriles de madera con una capacidad de miles de litros. Este procedimiento reduce la fruta en el vino y en raros casos le aporta algo.
· El vino puede ser añejado en barricas de madera (en la mayoría de los casos, roble) de 225 litros de capacidad. Este es el método utilizado para envejecer los grandes vinos de Francia, España, Estados Unidos y Australia. Cuando la madera es nueva, la riqueza de los sabores se vuelve aún más intensa, ya que el vino absorbe los aromas de la madera. Las barricas francesas son las más apreciadas, le siguen las americanas y las yugoslavas. Todas aportan distintos aromas y sabores a los vinos que descansan en su interior.

Vinificación en Blancos

El vino blanco se obtiene de uvas blancas (Blanc de Blancs) o de uvas negras con jugo blanco. Al llegar al lagar, se procede al descobejo de las uvas y al prensado de las mismas para obtener un jugo claro, limpio, grueso y sin pieles ni semillas. Este jugo fresco fermentará solo en cubas de cemento o en tanques de acero inoxidable.

En la elaboración del vino blanco, las uvas siempre se introducen en una estrujadora. Hay tres métodos básicos para preparar el mosto dependiendo del estilo de vino que se quiera obtener:
· Las uvas se pueden macerar con sus pieles y la fermentación se supervisa manteniendo siempre frías las cubas. Este procedimiento toma alrededor de doce horas y se utiliza en climas cálidos para extraer los sabores a fruta de uvas relativamente insípidas o neutras. Las uvas luego pasan a una prensa horizontal que exprime el jugo muy delicadamente para que las pepitas no se trituren, ya que éstas contienen taninos muy ásperos.
· Después de este proceso, el mosto puede contener un porcentaje de agentes sólidos; éstos se pueden remover mediante el centrifugado o dejando que la materia sólida descienda naturalmente hasta el fondo lo cual se denomina débourbage. Luego, el vino pasa a los tanques de fermentación y en los casos de Chardonnays finos, a pequeñas barricas de roble.
· Las uvas se estrujan y se obtiene un jugo que se ha dejado drenar libremente. De esta manera se obtienen vinos más ligeros y frescos. La pulpa que queda puede ser prensada y añadida a este jugo para obtener vinos con más cuerpo y sabor de acuerdo con el tipo de vino que se quiera producir.
· Las uvas se estrujan, se prensan y se separan inmediatamente de sus hollejos mediante una centrifugadora.
El proceso de fermentación en los vinos blancos debe realizarse a temperaturas bajas, entre 15° y 20°C, y por un período de por lo menos un mes. Al igual que los vinos tintos y rosados, la fermentación se puede llevar a cabo en grandes cubas de acero inoxidable, concreto o fibra de vidrio, sólo que en este caso deben mantenerse frías, y para eso hay varios métodos posibles:
· Las cubas pueden tener unas "chaquetas" que se llenan con algún agente enfriador.
· Se puede destilar agua fría sobre la cuba y por sus lados con regularidad.
· El vino se puede pasar a través de un refrigerante en serpentín cada vez que la temperatura suba.
Ya que los vinos blancos son más variados en su estilo que los tintos, los métodos de fermentación también tienen varias alternativas:
· Si lo que se desea obtener es un vino seco y ligero, se puede utilizar el método de fermentación lenta en cubas de acero inoxidable a temperaturas de 15°C o menores durante un mes o más.
· En la Borgoña, especialmente para los Chardonnay y en otras regiones para el Sémillion y Sauvignon, se puede fermentar en barricas de roble a temperaturas moderadamente altas. Esto le proporciona al vino el sabor y aroma peculiar del roble que suele ser muy agradable. En algunos casos, cuando el utilizar barricas de roble resulta muy costoso, arrojan trozos de esta madera dentro de la cuba para extraer su perfume.
· Si lo que se desea es obtener un vino semi dulce, se deberá detener el proceso de fermentación para que el vino esté cargado de fruta y azúcar. Esto se logra enfriando el vino hacia el final de la fermentación y extrayendo las levaduras mediante la centrífuga o un filtro muy fino para evitar que siga el proceso de fermentación.
· Otro método para la obtención de vinos semi-dulces es el de fermentar un vino seco y luego agregar el mosto dulce esterilizado. Esto se llama chaptalización y se utiliza con frecuencia en Alemania.
· Los vinos finos dulces como el Sauternes utilizan uvas infectadas por la botrytis o "podredumbre noble". Estas uvas tienen un concentrado de azúcar muy elevado. La fermentación ideal para estos vinos se realiza muy lentamente en barricas de roble.
La mayoría de los vinos blancos son hechos para tomarse frescos y jóvenes, sin embargo existen varios métodos de envejecimiento:
· Para los vinos blancos más frescos y ligeros, el vino se almacena en tanques estériles evitando el contacto con el aire. A veces se requiere su almacenamiento bajo una manta de nitrógeno o dióxido de carbono.
· El almacenamiento en tanques no esterilizados no hace nada por mejorar el vino, sobre todo si el tanque es de cemento, pero es muy utilizado en el sur de Europa.
· En Alemania, los mejores Rieslings son envejecidos por un año o más en grandes barricas de madera.
· Los Borgoña de calidad y otros Chardonnay, los buenos Graves y algunos Sémillon y Sauvignon, son envejecidos en pequeñas barricas de roble por un año o menos, lo cual les aporta densidad, cuerpo, aromas y sabores característicos. Los vinos Rioja de crianza por lo general pasan varios años en barrica. Los vinos dulces más finos, por lo general ganan muchos atributos cuando son envejecidos en barricas de roble pequeñas.

Vinificación en Rosados

Hasta el siglo XVIII, el único vino que se podía obtener normalmente era el vino rosado, cuya importancia bajó considerablemente al lograrse la vinificación del vino tinto. El vino rosado es obtenido a partir de uvas blancas y de uvas tintas con jugo blanco o con jugo tinto. Las uvas son prensadas directamente al llegar al lagar y el proceso de vinificación es idéntico al de los vinos blancos. Sin embargo se pueden obtener vinos rosados a partir de la vinificación en tinto con una maceración parcial de las materias sólidas en el mosto. Existe a veces un esnobismo del vino rosado como un esnobismo anti-vino rosado; no tomaremos parte en esta disputa. Seguiremos pensando que los vinos rosados, como los blancos y tintos, son de dos categorías: los que han sido bien elaborados y que son deliciosos, y los que fueron mal elaborados y que no volveremos a tomar.

El proceso de elaboración del vino rosado es prácticamente una combinación de procesos entre el tinto y el blanco. En el rosado los hollejos se mantienen en contacto con el mosto por un período corto, aproximadamente un día o menos. Si se mantuviera de esta forma por un tiempo más prolongado se convertiría en vino tinto. Luego, la fermentación se realiza a temperaturas bajas, al igual que en los vinos blancos.
Los vinos rosados por lo general no se envejecen en barricas, y si el caso es el opuesto, es muy raro que éstos mejoren de alguna forma. Los vinos rosados deben recibir el mismo tratamiento que los vinos frescos y jóvenes.
Vinificación de Espumosos
El vino base para un vino espumoso es sometido a un proceso de fermentación igual al del vino blanco, obteniendo como resultado un vino muy pálido y de alta acidez. Este vino se guarda por unos meses en tanques de acero inoxidable (preferiblemente), y luego se somete a una segunda fermentación con azúcares y levaduras agregadas. Esta segunda fermentación se lleva a cabo en contenedores herméticos o en botella (como en el caso de la Champaña). Las burbujas en el vino espumoso son producidas por el dióxido de carbono al no poder escapar.
Existe otra forma de producir vino espumoso que es el método de transferencia: en este caso, la segunda fermentación se lleva a cabo en la botella, pero el vino es luego filtrado y transferido a otra botella mediante presión. De esta manera se evitan los métodos tan costosos del Champaña: el remuage y el dégorgement o rotación y degüelle.
Los vinos espumosos finos y el Champaña deben ser envejecidos en bodegas frescas durante dos o tres años en sus botellas antes del dégorgement (en el caso del Champaña) y luego por un período de meses después del dégorgement, antes de salir al mercado.
Los vinos fortificados tienen un añadido de alcohol extra y distintos procesos de elaboración.

EL VINO EN ITALIA

Mucho antes del florecimiento de la Civilización Romana, ya Italia contaba con grandes extensiones de viñedos. Hoy, es el principal país productor de vinos en el mundo, procedentes de casi toda la península. Esto, y debido a las marcadas diferencias geográficas y climáticas de cada región, ha provocado que entre los vinos italianos exista una gran variedad de tipos y calidades.
Al noroeste, los vinos más calificados proceden de las inmediaciones de Verona, donde se producen caldos de fama mundial. Hacia la región central, entre Florencia y Siena, se elabora el más conocido de los vinos italianos, el Chianti. Así como uno de los caldos más aristócratas de la vinificación italiana: el Verdicchio dei Jesi, elaborado a la altura de Roma, en la costa Adriática.

Noroeste de Italia

Para el verdadero amante del vino, el noroeste de Italia es el Piamonte. En sus vermouths dulce - amargos, sus espumosos avinados y sus poderosos tintos purpúreos para platos de caza y quesos, ésta región resume toda la sensualidad de la Italia gastronómica. El resto de la Italia del noroeste tiene buenos vinos, pero la producción es pequeña y sólo son famosos a nivel local.

Piamonte
La comida y los vinos Piamonteses, como los de Borgoña, son inseparables. Ambos son vigorosos, ricos, individuales, maduros y un tanto otoñales.
Piamonte significa al pie de las montañas, los Alpes, pero es en los notables Montes de Monferrato donde se crían los grandes vinos Piamonteses. Sin embargo, los Alpes ejercen su efecto al circundar la región y darle un clima propio, con una estación de crecimiento muy calurosa y un otoño muy rico en nieblas. Cuando llega la vendimia en Barolo, las colinas están medio ocultas. Rampas de vides cobrizas y doradas, salpicadas con avellanos y melocotoneros, conducen hasta el valle del Tanaro, perdido entre la niebla.
Los dos mejores tintos del Piamonte son el Barolo y Barbaresco, toman nombres de sendos pueblos. Los demás llevan los nombres de sus vidueños: Barbera, Dolcetto, Grignolino, Freisa.
El Barolo es un vino a la medida del Châteauneuf du Pape. Su graduación mínima es del 12 %, pudiendo llegar hasta el 15. El paladar del Barolo, y sobre todo su aroma, son los más memorables de todos los vinos Italianos. La uva Nebbiolo le da algo de la fruta, un toque de pez y un toque autentico de frambuesa. El Barbaresco sólo se diferencia del Barolo en proceder de un emplazamiento más bajo, en donde la niebla afecta antes el viñedo, lo que da por resultado un vino ligeramente más seco y menos maduro.

Nordeste de Italia

El nordeste de Italia debe menos a la tradición y más al desarrollo moderno que el resto del país. Puede que se deba al realismo de los Venecianos, a la presión de la influencia Austríaca, al clima moderado o a todos estos factores, pero el caso es que se exporta más vino del nordeste que de cualquier otra parte, que se trabaja y ensaya mayor número de sepas y que un ambiente más próspero y profesionalizado impregna estas explotaciones. Las grandes concentraciones vinícolas se hallan al norte de Venecia, alrededor de Conegliano; en Friuli, en la frontera con Yugoslavia, y en el Trentino, al norte del lago de Garda. Los vinos de ésta región se presentan con el nombre de Inferno, Grumello y Sassella. Su vidueño es el Nebbiolo.

Alto Adigie
En el Alto Adigie se produce una amplia gama de vinos, a la vez tintos y blancos, sobre todo a partir de vidueños locales, entre los cuales figura el famoso Traminer. La DOC Alto Adigie más el nombre del vidueño se aplica a una gran parte de la región. Los tintos son suaves y equilibrados y tienden a un cierto amargor delicioso. Se aprecia más en el excelente rosado oscuro que se obtiene de la cepa Lagrein y que se conoce con el nombre tirolés Lagrein- Kretzer. También lo tiene la uva del mayor cultivo local la Shiava. Lago di Caldaro es la DOC de un gran volumen de vino Shiava, la DOC Santa Maddalena, pide vinos de mayor gradación alcohólica, producidas a partir de las mismas cepas. El Colli de Bolzano y el Meranese di Collina son similares un poco más claros. Se cultivan algo de Pinot Noir y Merlot, ambos vidueños con muchísimo éxito. El Cabernet es raro pero potencialmente el mejor de todos. Los vinos blancos son tan buenos como los tintos. Terlano, en dirección a Merano, tiene algunos de los mejores DOC. Incluyen Riesling, Silvaner, Traminer, Pinot Blank, y Sauvignon. Todos se dan bien en todas estas abruptas colinas y proporcionan un vino excelente, afrutado y lleno de vida.

Verona
Las colinas admirablemente cuidadas de Verona que se extienden desde Soave, al este de la ciudad, y al oeste hasta el lago Garda, son tan fértiles que la vegetación es incontrolable. La vid forma tupidas terrazas y pérgolas, entre villas que son la imagen de la gracia Italiana.
El Soave es probablemente el vino blanco más famoso de Italia el cual es un vino seco y muy pálido. Lo mismo ocurre con el tinto de Valpollicela y su subdistrito Valpantena. Tiene un hermoso color de cereza, un agradable olor dulce, un sabor suave y ligero y un simpático punto amargo al tragarlo cuando es joven.

Italia Central
Los vinos Italianos más apreciados, los más conocidos de los viajeros, los más bebidos en los restaurantes desde el Soho hasta Sidney. Sobre todo el Chianti, cuya zona con su corazón clásico ocupa la parte mejor de la Toscana. Chianti es el vino de la Italia central; y es tinto. La uva blanca que deja su impronta en casi toda esta zona es la Trebbiano, a la que se conoce como Procanico en la zona Toscana y en la isla de Elba. También se produce en el Midi como Ugni Blank y en Cognac como St. Emilion. Es de maduración tardía, lo que hace que los procánicos costeros tengan una acidez refrescante y sean ideales para acompañar el pescado. Los vinos más conocidos son: Torgiano - Rubesco, Orfevi - Frascati, Rosso Conero, Santoleri - Crognaleto, Orfevi - Verdicchio, Titulus - Verdicchio, Bigi la premiada casa vinícola de Luigi Bigi & Figlio (e hijo), Orvieto de Barberani & Cortoni Orvieto, Sangiovesse di Romagna, Fattoria Paradiso Albana también de Romagna y Riserva Albana di Romagna (Cantina Sociale Faenza).

Chianti
Chianti fue una de las primeras zonas vinícolas Italianas que organizaron un consorcio de productores y se impusieron una disciplina. El nombre Chianti Classico, de la zona central y la mejor, fue establecida antes que la de la ley actual DOC. El vino se elabora con distintas variedades de vid. Hace 100 años estableció una fórmula el ilustre Barón Ricasoli. Al Chianti se le alegra de una forma poco usual con la adición de un poco de mosto sin fermentar de uvas pasas, después de fermentado el vino; el resultado es un leve cosquilleo que le hace refrescante. Pero el Chianti mejor se deja envejecer más tiempo en roble, antes de embotellarlo. Entre algunos vinos Chianti están: Montepaldi, Vignamaggio, Bertolli, Brolio Riserva, Ruffino, Brunello di Montalcino, Melini, Fresco Baldi Castello di Nipozzano, Villa Antinori, Castello di Uzzano, Castello di Verrazzano y Biondi Santi marca propia de Brunello di Montalcino.

Sur de Italia
En cualquier lista completa de vinos Italianos existe siempre un aire de irrealidad. Los vinos más famosos son los que los turistas encuentran en los alrededores de Nápoles. Los vinos de Ravello, en especial los de la familia Caruso, están bien equilibrados y son más frescos que muchos otros del sur. Menos conocidos que los de la costa son los caldos de la Campania, en el interior cuyo mayestático jefe es el Taurasi, ancho, oscuro, y profundo, como ha de ser un vino del sur. Su uva, la Aglianico hace un buen vino, más bien ligero, el tinto Agliarico del Vulture, de los viñedos de la interior de la Basilicata, que llegan ha una altitud de 800 metros. Algunos de los vinos del sur son: Capri Scala, Gran Caruso, Lacrima Christi del Vesuvio, Caurasi, Aglianico, Corvo Salaparuta, Vernaccia, Regaleali, Florio Marsala Stravecchio, Villagrande, Malsavia, Moscato Passito di Pantelleria y Canonau de Sella & Mosca.
A continuación se encuentran los vinos más importantes de Italia. Las regiones, el producto y las características principales de cada uno.

ABRUZZO
(Chieti, L'Aquila, Pescara, Teramo)
Cerasuolo d' Abruzzo : de 11 a 13 grados de alcohol. Se sirve a 18 grados. Color rojo-cereza. Tiene un bouquet agradable y excelente gusto. Se toma al final de la comida.
Montepulciano d'Abruzzo : de 12 a 13 grados de alcohol. Se sirve a 18-20 grados. Color rojo-granate con reflejos violáceos. Tiene un fuerte bouquet que recuerda las flores del campo de Abruzzo. Es sabroso, lleno, vinoso. Vino de mesa; si es añejo, se toma con asados.
Trebbiano d' Abruzzo : de 11 a 12 grados de alcohol. Se sirve a 8-10 grados. Color amarillo-dorado más o menos cargado. Seco y agradable, de buen bouquet y agradable sabor. Vino de mesa. Se toma especialmente con pescado.

· CAMPANIA
(Avellino, Benevento, Caserta, Napoli, Salerno)

Velletri : de 12 grados de alcohol. Se sirve a 8-10 grados de temperatura. Color amarillo-pajizo claro. Bouquet tenue, a veces seco y otras suave. El tipo seco es un vino de mesa; el suave es vino de postre

· EMILIA ROMAGNA
(Bologna, Ferrara, Forlí, Modena, Parma, Piacenza, Ravenna, Reggio Emilia)

Lambrusco di Castelvetro : de 10 a 10.5 grados de alcohol. Se sirve a 14-15 grados. Color tinto oscuro. Un poco efervescente, sabor agridulce. Como el de Sorbara, es de cuerpo algo ligero. Se emplea como el de Sorbara.
Lambrusco de Sorbara: de 11 a 11.5 grados de alcohol. Se sirve a 14-15 grados. Color rojo-rubí vivo y brillante. Tiene una leve efervescencia natural, casi hasta ser espumoso y una espuma roja. Tiene un intenso bouquet de violetas, gusto fresco y vinoso, de cuerpo armónico: quita la sed y posee extraordinarias cualidades diuréticas. Por lo general es seco, pero se produce también un tipo suave. Es uno de los más francos, sinceros, célebres y sabrosos vinos de Italia.Vino de mesa insuperable con el zampone de Modena, con los tortellini y las lasañas y en general, con todas las especialidades gastronómicas de Emilia Romagna. El tipo suave es un vino de postre.
Trebbiano : de 10 a 11 grados de alcohol. Se sirve a 10-12 grados. Color amarillo-pajizo. Es generalmente seco, pero se produce también, un tipo suave. Vino de mesa

FRIULI - VENEZIA GIULIA
(Gorizia, Udine, Trieste)

Merlot : de 11 a 12 grados de alcohol. Se sirve a 18-20 grados. Color rojo-rubí más o menos intenso. Según la zona en que se produce puede ser aromático como el de Treviso o amargoso como el de Udine. Generalmente tiene un sabor seco y lleno. Vino superior de mesa, muy indicado para asados.

Pinot : de 10.5 a 14 grados de alcohol. Se sirve a 10-12 grados. Color amarillo-dorado claro. De buen bouquet, seco y de agradable sabor amargoso. Se toma con pescado.
Pinot grigio : de 12 a 13 grados de alcohol. Se sirve a 13-15 grados Color desde el amarillo-pajizo al rosado- grisáceo. De buen bouquet y de sabor amargoso especial. Se toma con entremeses y pescado.
Verduzzo: de 9 a 11 grados de alcohol. Se sirve 10-12 grados. Color amarillo-dorado. Es dulce y fresco. Se produce también un tipo generoso hecho de pasas. Vino de mesa y, si es elaborado, para postre.

LAZIO
(Frosinone, Latina, Rieti, Roma, Viterbo)
Est! Est! Est!!!: de 12 a 13 grados de alcohol. Se sirve a 8 grados. Color amarillo-armónico claro. Tiene un bouquet delicado y persistente y un sabor muy agradable. Se produce un tipo seco y otro abocado. Con este vino están relacionadas muchas leyendas, como sucede siempre con los vinos célebres y apreciados. Su nombre se encuentra a menudo en las memorias de los buenos catadores y en las recetas de los mejores cocineros. Algunos platos de Viterbo, sencillos y picantes, quedan sublimados por este famoso vino. El tipo seco es un vino de mesa, excelente para pescados; el abocado, es vino de postre.

MARCHE
(Ancona, Ascoli Piceno, Macerata, Pesaro, Urbino)

Verdicchio dei Castelli di Jesi: de 12 a 14 grados de alcohol. Se sirve a 7-8 grados. Color amarillo-pajizo ambarado, claro y brillante. Tiene un sabor armónico, ligeramente amargoso: a veces es seco, otras semi-seco. Al envejecer, mejoran notablemente sus cualidades. Es, sin duda alguna, el vino más conocido de Las Marcas, incluso por su característica botella en forma de ánfora. Vino de mesa; se toma también con entremeses y, sobre todo, con pescado.

PIEMONTE
(Alessandria, Asti, Cuneo, Novara, Torino, Vercelli)
Asti Spumante: de 7 a 10 grados de alcohol. Se sirve a temperatura de 5-6 grados. Color amarillo-pajizo brillante. Bouquet delicadísimo, gusto fresco, sabor delicioso, espuma fuerte. Es el vino espumoso típico italiano. Vino superior de postre.
Barbera: de 12 a 15 grados de alcohol. Se sirve a 17-18 grados de temperatura. Color rojo-rubí intenso. Robusto de cuerpo, de sabor vinoso, tónico, de bouquet característico que recuerda la amarena y la violeta. Se produce también en un tipo suave, menos conocido y otro espumoso. El Barbera representa, juntamente con el Chianti, la mejor tradición vinícola de Italia. Se toma, sobre todo, con la caza y con platos aderezados con especias. El tipo espumoso es de postre.
Barolo: de 13 a 16 grados de alcohol. Se sirve a 18-20 grados. Color rojo-rubí brillante. Después de 7 años de envejecimiento adquiere un color ladrillo, amarillo- anaranjado. Tiene un delicado bouquet de violeta en la superficie y de resina en el fondo. Cuando es joven, su gusto es áspero y recio; al envejecer se hace suave y aterciopelado. Junto con el clásico Chianti y el mencionado Barbera, figura entre los mejores vinos de Italia.
Se toma con caza noble, hígado de pato trufado, asados de carnes rojas.
Grignolino: de 11 a 13 grados de alcohol. Se sirve a 16-18 grados. Color rojo-granate, claro y brillante; bouquet ligero y agradable; de gusto exquisito, sabroso. Excelente cuando es añejo. Vino de mesa cuando es joven; añejo, inmejorable con asados.
Nebbiolo (dulce) : de 9 a 10 grados de alcohol. Se sirve a 10 grados. Color rojo-rubí claro, de bouquet delicado y agradable. Al envejecer, adquiere un color tendiente al rosado, con reflejos amarillentos. Con frecuencia es espumoso. Vino de postre.
Nebbiolo (seco): de 11 a 13 grados de alcohol. Se sirve a 18 grados. Color rojo-rubí intenso; tiene un delicado bouquet de violetas. Posee características semejantes a las del Barolo y del Barbaresco. Al envejecer mejora y después de 3 o 4 años se convierte en un vino perfecto para asados.Vino de mesa, si es añejo, muy indicado para asados.

SARDEGNA
(Cagliari, Nuoro, Oristano, Sassari)

Torbato secco: de 13 a 14 grados de alcohol. Se sirve a 14 grados. Color ambarado claro, sabor bastante seco. Exquisito como aperitivo y con pescado de calidad superior.
Vernaccia: de 16 a 17 grados de alcohol. Se sirve a 7-8 grados. Color amarillo-pajizo, que adquiere a veces una cálida tonalidad de ámbar dorado. Gusto seco, leve y agradablemente amargoso. Bouquet penetrante y persistente de almendro en flor. El envejecimiento le quita el carácter licoroso y lleva la gradación alcohólica por encima de lo normal, destacando sus principales características de gusto y de bouquet. Se toma con pescado. Se usa también para cocina y repostería. Es exquisito como aperitivo y muy indicado para cocktails ligeros.

SICILIA
(Agrigento, Caltanissetta, Catania, Enna, Messina, Palermo, Ragusa, Siracusa, Trapani)

Marsala : de 16 a 20 grados de alcohol. Se sirve a 18 grados. Color amarillo-ambarado con maravillosos reflejos anaranjados. Límpido y brillante, tiene un bouquet especial y una fragancia muy agradable. Es de sabor cálido, aterciopelado, lleno y redondo. Es tónico y reconstituyente, muy indicado para enfermos y convalecientes. Seco y dulce al mismo tiempo, se presta a un envejecimiento prolongado. Vino de postre.

TOSCANA
(Arezzo, Firenze, Grosseto, Livorno, Lucca, Massa Carrara, Pisa, Pistoia, Siena)

Brunello di Montalcino : de 12.5 a 13 grados de alcohol. Se sirve a 18-19 grados. Color rojo-granate vivaz y brillante. Tiene un delicado bouquet de almendras, de gusto delicioso y de sabor seco y tónico muy energético. Prolongando el envejecimiento, se afina en el bouquet y en el gusto. Se toma con asados rojos, caza, hígado de pato.
Chianti clásico: de 11.5 a 13 grados de alcohol. Se sirve a 18-19 grados de temperatura. Color rojo-rubí vivaz, sabor suave, un poco efervescente, agradablemente amargoso: delicado bouquet de almendra, tónico, armónico, fácilmente digerible. Hay que beberlo por lo menos después de dos años de envejecimiento. A los 5 o 6 años se vuelve verdaderamente excelente. Vino de mesa. Añejo de 5 años es muy indicado para asados y caza noble.
Chianti Rufino: de 11.8 a 12.6 grados de alcohol. Se sirve a temperatura de 18-20 grados. Estos tipos de Chianti se llaman "Rufina" por el municipio homónimo en la provincia de Florencia, en la que se hallan también otros importantes centro de producción: son de color rojo-rubí morado, con una hermosa y vivaz espuma roja, de sabor pastoso, armónico, que mejora con el envejecimiento. Vino superior de mesa: exquisito con asados cuando es añejo.
Vernaccia di San Gimignano: de 12 a 13 grados de alcohol. Se sirve a 7-8 grados. Color amarillo-pajizo, o bien amarillo-dorado. Brillante, con características completamente distintas de las del famoso "Vernaccia" de Cerdeña. Tiene un sabor fresco, armónico, con bouquet delicado y deje amargoso. Se toma con entremeses y pescado.
Vino nobile di Montepulciano: de 12 a 13 grados de alcohol. Se sirve a 18-20 grados. Color rojo-rubí, tendiendo al violáceo. Sabor seco, cálido, un poco tánico, rico de cuerpo, austero. Al envejecer adquiere un suave bouquet de violeta y un leve sabor amargoso. Vino superior de mesa, muy indicado para asados rojos.
Vin Santo Toscano: de 15 a 16 grados de alcohol. Se sirve a 15-16 grados. Color amarillo-dorado o amarillo ambarado. Se produce en las mejores haciendas de Toscana, con uvas de sabor simple como las del "Trebbiano" o de la "Malvasía". La fermentación es lenta y rolongada. Madura a los 3 o 4 años. Los productores se reservan las mejores cualidades para ofrecerlas en prenda de especial simpatía. Lo hemos llamado "toscano" para distinguirlo de otros numerosos vinos del mismo nombre producidos en Italia. Se toma con postres.

TRENTINO- ALTO ADIGE
(Bolzano, Trento)

Pinot Bianco: de 12 a 13.5 grados de alcohol. Se sirve a 10-12 grados. Color amarillo-pajizo, con reflejos verdosos. Tiene un bouquet delicado y un sabor ligeramente amargoso. Vino de nobles tradiciones, muy conocido en Italia y en el extranjero. Se toma como aperitivo y con pescado.

Pinot nero: de 12 a 13 grados de alcohol. Se sirve a 16-18 grados. Color rojo-rubí intenso. Sabor lleno, aterciopelado, un poco amargoso. Madura a los dos o tres años. Tan célebre como su hermano blanco, es un verdadero triunfo de la buena mesa. Se toma especialmente con caza y con asados nobles.

UMBRIA
(Perugia, Terni)

Orvieto: de 12 a 13 grados de alcohol. Se sirve a 8-10 grados. Color amarillo-oro, pálido, límpido y transparente Tiene un delicado bouquet y un deje deliciosamente amargoso. Es perfecto, armónico y lleno. Se producen dos tipos: seco y abocado. Es suficiente el "Orvieto" para hacer famosa esta región vinícola. Se toma como aperitivo y con pescado.

VENETO
(Belluno, Padova, Rovigo, Treviso, Venezia, Verona, Vicenza)
Bardolino: de 10 a 11 grados de alcohol. Se sirve a 16-17 grados. Color rojo-rubí claro, muy vivaz, ligero de cuerpo, moderadamente alcohólico, generalmente seco, de bouquet característico. Es uno de los vinos más comunes de la región. Se toma con aves nobles, conejo guisado, pichones jóvenes.
Cabernet di Treviso: de 12 a 13 grados de alcohol. Se sirve a 17-18 grados. Color rojo-rubí con tendencia al granate Robusto de cuerpo, de bouquet agradable y característico.
Se toma con caza y asados.
Prosecco: de 10 a 12 grados de alcohol. Se sirve a 8-10 grados. Color amarillo-dorado, característico. Gusto amargoso, bouquet fresco, vinoso. Es uno de los vinos más celebres del Veneto, conocido desde hace varios siglos. Se toma con pescado, entremeses y quesos picantes.
Prosecco espumoso: de 11 grados de alcohol. Se sirve a 7-8 grados. Color amarillo-pajizo-dorado y claro. Produce abundante espuma. Sabor desde dulce a suave. Vino de postre.
Soave: de 10.5 a 11.5 grados de alcohol. Se sirve a 10-12 grados. Color amarillo-ambarado, pálido, límpido, transparente. Tiene un delicado bouquet y un sabor aterciopelado: armónico, seco, de justa acidez. Se toma con entremeses y pescado.
Valpolicella: de 11 a 12.5 grados de alcohol. Se producen dos tipos: de mesa normal y superior seco. El primero es de color rojo-rubí intenso, de bouquet delicado y característico, a veces suave, con frecuencia seco y amargoso. El segundo tipo, tiene un color rojo-rubí más intenso, un delicado bouquet de almendra amarga y un gusto aterciopelado.
Se toma con asados de carnes magras y con higaditos de cerdo.

ELECCIÓN DEL VINO
Parte importante de las comidas especiales es la bebida. El vino siempre es una buena alternativa debido a las posibilidades: Rojo o Tinto, Blanco, Rosado, Champagne; y combinaciones a las que se prestan. Recuerde que los vinos varían de acuerdo a la uvas utilizadas y el carácter propio de cada uno. En esta ocasión le damos tips que le ayudarán a escoger el vino apropiado de acuerdo a la ocasión y la comida, a guardarlos y servirlos correctamente. Conozca las reglas para la escogencia y presentación del vino.
Vino Tinto: está considerado, desde épocas antiguas, como el vino "por excelencia". En muy pocas ocasiones se bebe solo y debe servirse a temperatura ambiente. Se recomienda para acompañar platos de carne, aves y pastas italianas. Entre las categorías de vino tinto tenemos: Clarets, los más secos, ligeros o dulzones; entre los más renombrados Cabernet Sauvignon, Bordeaux y Burgundy rojos, el Chianti, el Merlot y el Zinfandel; entre los menos intensos tenemos el Graves tinto, el Pinot Noir y el Sauternes, así como el Beaujolais y el Margaux.

Vino Blanco: es el que ha adquirido mayor popularidad en los últimos años, en especial para eventos sociales, ya sea sólo o acompañado con pasapalos. Este vino debe servirse frío. Entre los vinos blancos tenemos el seco o semiseco que es el acompañante perfecto para platos de carnes blancas como: aves, mariscos y pescado. Para los postres es ideal el vino blanco dulce. La gran variedad de vinos blancos se definen de acuerdo a la uva empleada y la región en que se cosechó. Entre los vinos franceses más populares están el Chablis, el Chenin Blanc y el Graves. Los alemanes, más ligeros, son el Auslese, Moselle y el Liebfraumilch. Los que tienen más cuerpo son los Bordeaux de Francia y Chianti blancos de Italia. Entre los robustos encontramos el Burgundy, el Meursault, el Riesling y el Chardonnay.

Vino Rosado: es realmente ligero y refrescante. Debido a que hace las veces de cóctel es excelente tanto solo como acompañando platos de aves, ternera o pescado. Puede también complementar un almuerzo ligero de ensaladas o crepés. Este vino debe servirse frío.

Champagne: considerado el supremo de los vinos, es símbolo de lujo y excelencia. En general se utiliza en ocasiones muy especiales, como bodas y aniversarios, debido a que su costo excede lo planificado para otras celebraciones. El champagne dorado o rosado debe servirse bien frío y la botella debe colocarse en una hielera para que conserve la temperatura. El Champagne puede ser Natural (extra seco), Brut (muy seco), Sec (seco), Demi-sec(ligeramente-seco),óDoux(dulce).
Reglas para la escogencia y presentación del vino:

- Elíjalo de acuerdo al tipo de alimentos junto a los cuales será servido y según la ocasión.
- Los vinos deben guardarse en un sitio fresco y oscuro, preferiblemente en un lugar cerrado.
- Tome siempre en cuenta, al momento de servirlo que la temperatura sea la adecuada y las copas las que le corresponden.
- Si lo requiere, recuerde destapar el vino con antelación.

GLOSARIO

ABIERTO: Vino de poco color y poco equilibrio en boca.
ABOCADO: Vino moderadamente dulce.
ACABADO: Se dice del vino del que es posible describir con exactitud sus excelencias y bondades.
ACERBO: Deja en el paladar una sensación muy desagradable; es ácido y astringente, como una manzana verde.
ACETICO: Vino echado a perder, agrio, con olor a vinagre (ácido acético). También se le llama avinagrado.
ACIDO: Vino en el que predomina ese sabor debido a los ácidos naturales procedentes de la uva o de la fermentación.
AFRUTADO: Vino que tiene aromas de frutas (durazno, plátano, chabacano, grosella, frambuesa, cereza, ciruela, etc.)
AGRIDULCE: Sabor defectuoso de un vino que ha fermentado a temperaturas demasiado altas.
ALEGRE: Cuando un vino es vivaz, tiene un aroma limpio y acidez fresca. Se dice también de los vinos espumosos con una agradable burbuja.
ALMA: Carácter, personalidad de un vino.
ALMENDRADO: Sabor a almendra que aparece en vinos tintos jóvenes elaborados con maceración carbónica.
AMPLIO: Un vino completo, lleno, abundante en matices.
AÑADA: Año en que el vino ha sido vendimiado. Debe figurar en la botella.
AÑEJO: Vino criado en barricas o en botellas, al menos durante tres años
APAGADO: Sin fuerza ni brillo, sin un sabor significativo.
AROMA: Conjunto de sensaciones olfativas que produce el vino. Bouquet.
ASPERO: Rudo, astringente, que se agarra a la lengua.
ATERCIOPELADO: Suave, de tacto agradable y sedoso, sobre todo en los tintos.
BALSAMICO: Aroma resinoide que puede deberse a la variedad, la tierra o a la crianza
BARRICA: Envase de madera utilizado para criar vinos.
BLANCO: Estilo clásico de vino muy claro, con abundancia de amarillo matizado por una amplia gama de tonos verdes y dorados.
BLANDO: Sin carácter, demasiado ligero e insignificante.
BOUQUET: Palabra de origen francés que se utiliza para designar el conjunto de sensaciones olfativas que ofrece un vino.
BRILLANTE: Vino que presenta un aspecto visual esplendoroso y limpio, con reflejos luminosos
BRUT: Vino espumoso muy seco. Característico de las cavas.
CARÁCTER: Conjunto de características de ciertos vinos que lo convierten en inconfundible. Elogio del vino
CARGADO: Espeso, de color intenso.
CARNOSO: Vinos plenos, grasos, ricos, que tienen materia y producen en el paladar una sensación de cuerpo denso.
CASTA: Se dice cuando un vino es de buena calidad.
CLARETE: Vino tinto afrutado y ligero en cuya fermentación se han macerado muy levemente los hollejos. Consumir pronto.
CLÁSICO: Un vino de casta o estirpe que ha permanecido a través del tiempo.
COMPLEJO: Vino rico en matices sensoriales, bien armonizado y elaborado, procedente de una variedad que exhibe un bouquet complejo y excesivo.
CRIANZA: Envejecimiento controlado de un vino en barrica, en bota o en botella.
CUERPO: Untuosidad, carnosidad, materia y estructura del vino.
DELICADO: Fino, agradable, sutil aunque no necesariamente distinguido
DISTINGUIDO: Armonioso, constituido de elementos nobles y puros.
FLORAL: Aroma agradable de ciertos vinos que recuerda el perfume de determinadas flores.
FRANCO: Aroma definido, claro.
FRESCO: Vino blanco o rosado que muestra armonía entre alcohol y acidez.
FRUTAL: Cualidad aromática de los vinos. Presencia de aromas que recuerdan la fruta moras, frambuesa, plátano, piña, chabacano, etc.)
GENEROSO: Vino especial con contenido alcohólico entre 15 y 23°. Por extensión, también se aplica a los vinos de mesa con fuerte contenido alcohólico.
GRASO : Su alto contenido de glicerina le da untuosidad y suavidad.
JOVEN: Vino sin crianza en el que se han buscado cualidades afrutadas y mas frescas.
LIGERO: Vino pobre en alcohol.
MADURO: Vino que ha desarrollado convenientemente su evolución en la botella.
PALIDO: Se aplica a los vinos blancos de baja intensidad cromática
ROBUSTO: Consistente, con rica graduación alcohólica. Sinónimo de vigoroso y de sólido.
ROSADO: Elaborado a partir de uvas tintas cuya fermentación se realiza en ausencia de los hollejos.
SECO: Vino que ha realizado plenamente su fermentación, transformando todo el azúcar en alcohol.
SUAVE: Muy refinado y exquisito.
VIVAZ: Fresco, brillante en el color, limpio de aroma.

CONCLUSIONES

El vino italiano es uno de los mejores del mundo, es muy apreciado y es uno de los más exportados, ya que tienen un nivel de calidad muy alto. Sus sabores son peculiares, ya que cada región produce vinos con características diferentes, pero son siempre muy buenos.
En la sociedad éste cumple un importante papel; desde hace muchos siglos atrás siempre ha estado presente en momentos de gran valor para la historia; tanto en el aspecto político, como en el religioso. Hoy en día cada familia a la hora de comer, no deja de acompañar sus platos con un buen vino, por lo que se ha convertido en un ingrediente irreemplazable en la mesa.
El proceso de fabricación del vino es complicado y esta sujeto a cambios dados por factores externos, como el clima, el suelo, la calidad de las cepas, los hongos y muchos más. Y por esto muchos fabricantes han dejado a un lado la calidad para sólo preocuparse por la cantidad.
Entre los vinos mas importantes de Italia encontramos: EL chianti Clásico, el Merlot, el Pinto Grigio, el Asti Spumante, el Barolo, el Grapa Nebbiolo y muchos más. Los precios de las botellas de vino oscilan entre los 550 $ y los 2.250 $, lo que demuestra que en Italia se pueden encontrar con todas las clases de vino, siempre con una excelente calidad y con una gran gama de precios.

BIBLIOGRAFÍA

Enciclopedia Microsoft Encarta 2001. Microsoft Corporation.
Gran Larousse Universal. Plaza and james Editores S.A. Volumen 35. Urbanismo. Barcelona, España.
http://www.winehall.com/esp/Principal_e.htm
http://www.infopublic.com/carlucci/lacartadevinos.htm
http://www.restauramex.com/interes/vinicultura.html
http://www.vinicolavedovato.com/

Bibliografia Web

Acompáñenos en un recorrido por la web, de los mejores sitios relacionados al vino, su historia, tipos, y compra.
Empezaremos nuestro paseo aprendiendo un poco de historia sobre el vino, para ello pueden visitar el sitio http://www.elmundovino.com/elmundovino/historiav.html, donde encontraremos una buena reseña histórica, muy completa e ilustrada con fotos claras. También podemos ir al sitio http://www.grumete.com.uy/labodega/historia_vino.htm, donde hay una breve historia, no tan profunda como la anterior.
Ahora nos vamos directamente a los portales que ofrecen los mejores vinos italianos. Comenzamos por http://www.wowitaly.com/, que muestra todos lo vinos italianos, los distintos tipos, además de información sobre estos. Sirve para comprar productos al igual que el sitio http://solodelizie.it/shopsite_tx/store/html/vino.html, http://www.winereport.com/, que son muy fáciles de navegar. Un portal no muy recomendado es http://www.vinosole.it/indexi.htm, ya que es poco practico para la compra y no esta bien organizado. Entre las paginas informativas sobre el grado de alcohol, y la salud podemos visitar http://www.mondovino.com/mondo/prodotti.htm, ya que muestra las características de cada vino y su composición. Otro sitio es http://www.enotecafriuli.com/menu/vin.html.
Entre las paginas gastronómicas más importantes, vamos a conocer http://www.buonissimo.org/, http://www.pantagruel.it/, http://www.esperya.com/italia/, donde además de encontrar vinos, vemos productos italianos como los quesos, además de proporcionar noticias relacionadas al tema y promocionar concursos.
Otros portales que poseen información nutricional son http://www.elvino.com, además de ofrecer el servicio de compra para muchos países y la historia del vino; y http://www.enotecafriuli.com/menu/vin.html.
Podemos encontrar bodegas grandes en http://www.adelmediterraneo.com.ar/ALIMENTO/
Donde se muestran las botellas de vino.

Espero que les haya gustado el paseo y les deseo buena suerte en su gran recorrido por el mundo del vino,
Hasta pronto