Que se come en Italia?
por Pablo Rangel Unda

Sumario:
Introducción; La pasta: historia; del grano a la pasta; tipos de pasta; variedades; manejos en la gastronomía; de la olla a la mesa.
El vinagre balsámico de Módena: cómo usar el vinagre balsámico.
La pizza.
El vino italiano: los diez vinos italianos más famosos; otros vinos italianos.

INTRODUCCIÓN
Uno de los elementos principales de la cultura es la alimentación. Esta depende no sólo de la disponibilidad de los víveres, sino de las influencias que haya sufrido la región donde se ha desarrollado.
En el caso específico de Italia y debido a la conformación geográfica e historia del pais, se acentúa fuertemente la diversidad entre las formas de preparar un mismo plato. Sin embargo, al hablar de este pais hay un elemento común a todas las regiones: la pasta.
La presente investigación consiste en una revisión sobre el fenómeno de transculturación hacia Latioamértica sufrido tanto por la pasta, como por otros tres producto característicos de dicho país: el vinagre balsámico, la pizza y el vino.
Para darle un carácter más actual, y sobretodo debido al fenómeno estudiado (transculturación) toda la revisión fue realizada a través de páginas web.
LA PASTA

HISTORIA
El identificar cuándo nació la pasta y dónde, no es fácil determinarlo en razón de que no existen fuentes muy claras para fundamentarlo. En las páginas de los platillos de la Historia de la Buena Vida en la mesa, podremos esbozar los siguientes enunciados, que nos dan más detalles de quiénes estuvieron involucrados.
Antes de Cristo.
- Siglo III, se encontró en un bajorrelieve de una tumba etrusca situada en la cercanías de Roma, un rodillo para elaborar pasta y un cortador.
- El propio Cicerón en el Imperio Romano habla de la verdadera pasión de comer "Lagum", que son tiras de pasta largas.
- En esta época los romanos desarrollaron las máquinas para elaborar la pasta de lasaña.
Después de Cristo
1000.- En este año, tenemos la primera receta de pasta, en un libro llamado "De arte Coquinaria per vermicelli e maccaroni siciliani", (El Arte Siciliano de Cocinar Macaroni y Vermicelli), escrito por Martino Corno.
1150.- Se reportó que cerca de Palermo una abundancia de pasta en forma de tiras, eran exportadas a todos lados, en Calabria y muchos países Musulmanes y Cristianos, incluso en barcos.
- Platina, bibliotecario del Vaticano, mencionó en sus libros encontrados en Roma, en el siglo XII. "La herencia de los macarrones al queso" fue de Génova y Nápoles. Sus habitantes los comían todos los días. Por cierto el vocablo "macarrón" significa "feliz"
- En el libro "Olla Cocinera" siglo XIII, se determinó que la lasaña se comía como tira de pasta en caldos enriquecidos. El autor fue marino.
- Boccacio, quien escribió El Decamerón, describe que en la región de Bengodi se comían unos tipos de ravioles servidos con caldo y pollo.
- Marco Polo en sus viajes a China, trajo a su regreso fideo y tallarines a su Italia natal. A él se le atribuye el descubrimiento de la pasta.
- En la Edad Media. Un cuento de Tasso narra como un posadero inventó los tortellini inspirándose en el ombligo de Venus.
- Renacimiento. Catalina de Medicis quien se destacó por el amor a la "Buena Vida" en la mesa y quien se casó con un rey de Francia, llevó a la corte francesa el arte de la pasta, con sus chefs cortesanos.
- A la conquista del Nuevo Mundo, los españoles cultivaron el trigo para la elaboración de sus panes logrando hacer pasta de harina ligera con huevo que debía ser frita en aceite para darle dureza a la pasta.
Siglo 17.- En Nápoles, la extensión de la máquina de amasamiento y la invención de la máquina de prensar, hizo posible la producción de pasta a un precio bajo. Y así se convirtió en el alimento de la gente. Siglo 18.- En Nápoles, la pasta era amasada con los pies. El Rey de Nápoles, Fernando II, no estaba contento con este procedimiento, así que contrató a un famoso Ingeniero (Cesare Spadaccini) para mejorar el proceso. Así, que en el nuevo procedimiento, se dejó a un lado los pies, y fueron reemplazados por una máquina de bronce.
1740.- En la ciudad de Venecia, Paolo Adami recibió la licencia, para abrir la primera fábrica de pasta.
1800.- La pasta conoce al tomate. Antes de esto la pasta se comía sin sazonar y sin queso.
1840.- En Amalfi empezaron a usar molinos de agua y moledoras de piedras, y la sémola era separada del salvado. Las máquinas trajeron consigo el desarrollo del mercado, competencia y exportaciones a través del Océano.
1878.- Una máquina destinada a mejorar la sémola - y por ende la pasta- fue introducida: El purificador Marseillais, inventado en Marseilles.
Siglo 19.- Se inventan formas imaginativas para hacer pasta. Estas empresas ofrecían un surtido de 150 a 200 formas diferentes.
1904 -1914.- El secado artificial en ambientes de aires acondicionados, hacía que la pasta esté a disposición en todas las regiones de Italia, y la gente empezara a referirse como Industria de Pastas.

La pasta italiana fue inventada por un pueblo que vivía básicamente de los cereales, y particularmente del trigo, productos en los que encontraban un alto poder nutritivo y grandes posibilidades de almacenamiento. Los cereales se molían y se convertían en harina, que podía utilizarse de dos formas: mezclada con leche, agua o caldo hirviendo, o bien amasada y cocinada al horno o sobre piedras al rojo. En la época de César Augusto Roma alcanzaba ya una población de un millón y medio de personas, y asegurar la existencia de suministros suficientes para abastecer a la ciudad se convirtió en un problema de primer orden. Para resolver esta situación el gobierno organizó un sistema de abastecimiento de cereales que no siempre satisfizo a toda la población.
Además, el almacenamiento de inmensas cantidades de grano no siempre en las mejores condiciones sanitarias conllevaba que los cereales se vieran atacados por animales, insectos y parásitos.
Para paliar sus efectos las familias humildes molían el trigo para convertirlo en harina, que también se podía estropear por otros parásitos, y por el moho de la humedad. Para que esto no llegara a suceder, hicieron una masa con la harina de trigo, la enrollaron en finas láminas y la dejaron secar al sol, naciendo así la primera pasta seca de la historia, que podía conservarse durante más de un año.
Dado que la pasta seca fue un invento de las familias pobres para evitar que se estropeara el trigo, no se menciona en las páginas de los escritores, historiadores y poetas de la Roma Imperial, y tampoco se utilizaba en las mesas de los ricos.
La pasta fresca ya existía antes de que se inventara la pasta seca, y cuando en las crónicas se habla de pasta se alude siempre a la pasta fresca, que era la que se preparaba en las cocinas de los nobles y los ricos.
Es después del siglo XIV cuando se tiene noticia de la elaboración de pasta con multitud de formas, pero siempre como invento local y no como un signo de evolución productiva, ya que la pasta seguía siendo una comida pensada para conservar el trigo.
Con la dominación española (siglo XVII) se reprodujeron los problemas de abastecimiento del grano que tuvieron lugar durante el Imperio Romano, lo que forzó al pueblo a utilizar la pasta seca, que era bastante distinta de la que se utilizaba en durante el Imperio gracias al uso de nuevas máquinas, y que resultaba bastante similar a la que hoy utilizamos.
Hasta el siglo XVIII los platos de pasta que comía el pueblo consistían simplemente en pasta hervida o acompañada, como mucho, con un poco de queso rallado.
Durante estos siglos y hasta principios del XIX, la cocina más refinada que triunfaba en las mesas de los nobles estaba compuesta por platos de pasta, y poco a poco su uso se convirtió en un hábito gastronómico de las clases altas. Durante este siglo el consumo de pasta seca se extendió rápidamente entre toda la sociedad italiana, se puso de moda y su ofrecimiento a los invitados se convirtió en un signo de distinción.
La pasta hasta entonces se comía con las manos, y la adición de salsas hizo que esta forma de comerla no fuera la más adecuada, así que empezó a aparecer en las mesas de clase alta un instrumento adicional: el tenedor. Su empleo comenzó siendo más un elemento para impresionar a los invitados que para ayudarles a comer. Cuando se generalizó el acompañar la pasta con salsa de tomate se adoptó el tenedor como un utensilio para todos los días, apareciendo un nuevo formato de tenedor específico para comer pasta, compuesto por cuatro puntas curvadas cuya longitud no era superior al doble de su anchura total.
La pasta, que inicialmente se aderezaba con una salsa de tomate y aceite, fue pronto enriquecida por la creatividad de las amas de casa, los chefs y los gourmets, quienes comenzaron a mezclarla con productos típicos italianos como la mozzarella, el parmesano, el jamón, y la carne de cerdo curada, además de otros quesos, carnes y pescados.
Durante este siglo la pasta, consolidada como un ingrediente fundamental de la cocina italiana, se ha convertido en un producto consumido en todo el mundo, con más de 150 variedades cortadas de todas las formas imaginables, y cada día supone un nuevo placer gastronómico para los millones de amantes de este plato.
El gran desarrollo de la pasta italiana en el cambio de siglo, estuvo muy ligado a la exportación, que en 1913 alcanzó un alto récord de 70.000 toneladas, muchas de las cuales fueron dirigidas hacia los Estados Unidos. Más tarde, países importadores comenzaron a producir en sus propios países, máquinas para fabricar sus propias pastas, y éstas lograron conquistar el mundo.

En la década de los 80's inicia la elaboración de la pasta con grano duro. Durum cristalino fabricando la genuina harina de sémola que es la auténtica masa de pasta como en la misma Italia.

DEL GRANO A LA PASTA

El Trigo: Para poder entender la elaboración de la pasta iniciaremos por la materia prima, que es el grano de trigo.
La cuna del trigo fue Asia. Se convirtió en el cereal más cultivado del mundo bajo muchas variedades distintas que pudieran ser por miles. Existen tres familias clasificadas:
a) Einkorn, b) Emmer, c) Especta.
El que más se produce por su rendimiento y acomodo en los climas es el Emmer. A su vez éste esta dividido en dos: el grano duro y el blando. El duro con alto gluten para la elaboración de pastas y panificaciones, el ligero para pastelería o biscochería en general.
En las plantaciones de trigales se necesita buen calor y abundancia de agua. El suelo debe de ser profundo y rico en nutrientes para lograr buenas cosechas. Existen dos cosechas determinadas, la del verano que es mejor que la de invierno.

Composición del trigal: Los granos del cereal contienen:
Almidón.Constituye la mayor parte del grano, del 60 por ciento al 85 por ciento del cuerpo harinoso.
Proteínas. Son del 7 por ciento al 15 por ciento.
Germen. Acidos grasos no saturados, el aceite puede alcanzar un 7 por ciento.
Minerales. Se encuentran en la cáscara. Las harinas refinadas blancas remueven cascarilla que es el salvado que contiene la mayor vitamina y minerales.
Exclusivo grano de sémola: La elaboración de todas las pastas genuinas italianas fueron y son con un grano denominado de trigo "Cristalino Durum del desierto".
La elaboración de la pasta antigua. Los granos se quebraban burdamente, luego se vertían en agua caliente en ebullición, logrando una masa cocida como pan fresco que acompañaba al caldo con vino tinto. Notaron que podrían elaborar bolitas de masa si molían mejor los granos.
La elaboración moderna. En Europa e inclusive en México, se procesa de igual forma, sólo a cambiado el sistema maquinario de molinos científicos harineros, en vez del uso de piedra a mano y brazo por la electricidad y el acero.
El grano es molido con cascarilla adquiriendo una harina arenosa amarillenta y granulada medio fina llamada "Harina de sémola".
Posteriormente a la sémola se le agrega agua en medio de vapor o líquida para entrar a una máquina amasadora de espátulas. Se logra una masa tersa, para introducirla a moldes especiales a base de presión logrando las formas conocidas de pastas cortas y largas, sencilla o figuras caprichosas.
La pasta puede ser fresca o seca. La fresca generalmente se elabora a mano y se utilizan moldeadores caseros al igual que los cortadores. Su calidad se desmejora al no conservarla adecuadamente en temperaturas bajas o bajo cero.
En la seca tendrá que removerse la humedad en horno de bandas a temperatura de entre 40 a 60 grados centígrados a largo plazo casi por 12 horas en sistemas mecánicos. Para secar pasta hecha a mano no hay como una larga asoleada colgada en hilos o acostada en una charola por uno o dos días, protegidas de los insectos voladores.
Cabe mencionar que la pasta hecha de harina blanca refinada, con agregado de agua, huevo y frita en aceite, no es pasta italiana genuina. México consumió este estilo hasta la década de los ochenta.

TIPOS

* Pasta Seca: está elaborada a base de sémola de trigo duro que una vez moldeada se seca, lo que permite almacenarla hasta 1 año.
* Pasta Integral: elaborada con sémola de trigo duro completo, puede ser fresca o seca. Desde el punto de vista nutritivo es más rica en fibra, vitaminas y mineralesque la pasta elaborada con harinas refinadas.
* Pasta Enriquecida: a la fórmula tradicional se incorporan huevos, espinacas, tomate, incluso tinta de calamar que, además de aromatizar, tiñen la pasta con diversos colores.
* Pasta Rellena: es una masa laminada a la que se incorporan distintos rellenos como queso, carne, espinacas, setas... Sus máximos representantes son los raviolis, tortellinis y capeletti. Este tipo de pasta suele adquirirse fresca, aunque existen en el mercado algunas variedades secas.
* Pasta Fresca: es la que se prepara en casa o en obradores especializados. Debe consumirse recién hecha o en un plazo máximo de 1 semana, siempre que se conserve en el frigorífico sin sacarla del envase, ya que se reseca rápidamente. Las pastas frescas industriales que se encuentran en el mercado son de conservación breve o larga, según el proceso térmico empleado en su elaboración y el sistema de envasado. Su textura es blanda y necesitan menos tiempo de cocción.

VARIEDADES
A continuación se describen algunas de las variedades de pasta que se consiguen en la mayoría de los mercados latinoamericanos. El nombre que se les asigna, es el reconocido para Latinoamérica. El número al cual hace referencia cada descripción, corresponde a las imágenes mostradas en la láminas anexas.
Macarrones: Pasta tubular estriada o lisa. Los cortos con las puntas en diagonal se llaman plumas (1). Los estriados rigatoni o penne rigati y los curvos con bordes ondulados crestas (7).
"Ruote" Primavera y Lirios: Ruedas en múltiples colores gracias a la incorporación de remolacha, tinta de sepia, pimiento del piquillo, calabaza... (2) Los mismos colores adornan a los lirios (11), pasta con forma de flor y amarillo intenso -debido al limón- que recuerda a las calas.
Tallarines o "Linguini": Los espaguetis (6) son como los tallarines, cuya única diferencia con ellos es que éstos son finos y redondos. Los spaguettoni tienen un tamaño ligeramente más grueso que los espaguetis. Los tallarines o "Linguini", son tiras de pasta finas y planas. (3)
"Fetuccini al Nero di Sepia" y "Lingua": Los "fetuccini al Nero di Sepia", son de un negro riguroso, color insólito para la pasta, y de un sabor extraordinario.
Las "linguas" (4) son de tamaño medio y rizadas. Pueden estar aromatizadas con salmón o con tinta de sepia.
"Fusillini" y "Campagnole": Los "fusillini" (19) son espaguetis finos y huecos con forma de sacacorchos. Pueden ser cortos y con los bordes retorcidos, en este caso se denominan "campagnole" (5).
Fideos: Los "fideos" (8) son pasta de diversos grosores, generalmente empleada para sopa, a excepción de una variedad muy gruesa y con un fino agujero en el centroque se utiliza en la fideuà.
"Fetuccini" o Cintas: Los "Fetuccini" (9) son tiras planas y largas de pasta que, según la anchura, reciben distintos nombres. Pueden presentarse en forma de nidos (24) con distintos colores, con los bordes rizados (22) (25) ...
Lazos o "Farfalle": Los lazos o "farfalle" (10) es una pastaplana cortada en picos y rizada, doblada en el centro, de distintos tamaños y sabores. Por su forma se conocen como mariposas. Los (23) son más pequeños y se utilizan para sopa.
Láminas: Los láminas (12) son planchas finas de pasta, cuadradas si se utilizan para la confección de (16) canelones o rectangulares si se destinan para lasaña.
Rueditas: Las rueditas (14) son pequeños tubos de pasta que se utilizan en las sopas de verdura italianas junto con las ruedas pequeñas. También se emplean en la escudella catalana, además de los gallets, una pasta parecida al tiburón. En general, las pastas de sopa más habituales son las conchitas pequeñas, letras, estrellitas, (13) melón, maravilla, cuscus y fideos, desde el cabellín al fideo grueso.
Las más originales: Su presencia en el mercado español es relativamente reciente. Resaltan por sus formas caprichosas y colores insólitos gracias a la adición de distintos purés de diferentes ingredientes. Entre ellas destacan "las virutas del Montseny" (15) de color marrón, ideales para los amantes de las setas. "Tortellini" y Plumas Gigantes. Los "tortellini" (17) son pasta rellena en forma de tortel. Cuando es de tamaño pequeño se llama capelletti, y la más grande se conoce como tortelloni.
Las plumas gigantes (18) son del tamaño de un canelón y distintos colores y resultan perfectas para rellenar.
Conchas: Las conchas (20), tiburones, margaritas, caracolas y ballenas. Pueden ser grandes, medianos o pequeños, lisos o rayados. Los pequeños se conocen como coditos o lumache.
"Raviolis": Los "raviolis" son otra variedad de pasta rellena que se moldea en forma de pequeñas empanadillas cuadradas. Los "tortelli" (21), son iguales pero con forma redonda.
Espirales y "Tagliardi" con espinacas: Las espirales son cordones de pasta corta y retorcida conocidos como tortiglioni. Si la pasta es plana se llama cinta rizada.
Los "Tagliardi" con espinacas son finas láminas de pasta verde, parecidas a una lasaña en miniatura.

MANEJOS EN LA GASTRONOMÍA

La Pasta Casera: Es una masa hecha a base de harina, agua y sal que se puede enriquecer con huevos u otros ingredientes. La técnica del amasado es muy sencilla.
La harina, tamizada con la sal, se pone en un cuenco, se hace un hoyo en centro y en él se echa el agua, los huevos batidos, el aceite o los ingredientes que indique la receta. Se va mezclando y se añade poco a poco el agua necesaria para obtener una masa compacta y seca. En ese momento, se forma una bola y se pone sobre la superfície de trabajo enharinada. Se amasa hasta que quede lisa, brillante y fácil de manejar. Si está algo pegajosa, se espolvorea con un poco de harina y se deja reposar unos 10 minutos dentro del frigorífico.
Pasado este tiempo es necesario estirar mucho la masa, hasta dejarla fina como el papel. Para ello se divide en varias porciones que se van extendiendo por turnos -las porciones que deben esperar se reservan envueltas en plástico de cocina para que no se resequen-. Se estiran con el rodillo hasta dejarlas de 3 mm. de grosor, se les da la vuelta y se estiran en sentido contrario hasta dejarlas tan finas como el papel y tan flexibles que se puedan colgar sin que se rompan. Este trabajo se simplifica muchísimo si se dispone de la máquina especial para pasta.
Moldear: Para moldear raviolis se pone sobre la superfície de trabajo un rectángulo muy fino de masa y se colocan sobre él pequeñas bolitas de relleno, convenientemente separadas entre sí. Se cubre con otra lámina de pasta del mismo tamaño y se va pegando la masa con los dedos en torno a los montículos que forma el relleno. Lueo se cortan los raviolis con la ruedecilla, formando pequeños cuadrados con las puntas dentadas. Si se utiliza el molde de ravioli se cubre con una lámina de pasta, se hunde ligeramente en los huecos, se pone en ellos el relleno, se cubre con otra lámina de pasta y se recorta.
Cortar: Se espolvorea la masa con un poco de harina, se enrolla y con ayuda de un cuchillo afilado se corta en tiras del grosor deseado. La pasta no debe enrollarse para hacer lasaña y canelones, sino que se deja plana y se corta del tamaño que se desee. Si se van a preparar tortellini, se cortan círculos de unos 4 cm. de diámetro con ayuda de un cortapastas.
Secar: Las tiras de pasta se colocan como ropa tendida, durante varias horas, sobre un palo o una cuerda bien tensa para que se seque.
Rellenar: La pasta rellena es la más difícil de preparar en casa. El relleno debe ser homogéneo y estar muy seco. Si tiene trozos grandes se rasgará la pasta, pero también tiene que ser lo bastante maleable para darle forma de bola.
Para rellenar tortellini se humedecen los bordes con un pincel, se coloca en el centro el relleno y se cierran como empanadillas que luego se pliegan juntando ambos extremos.
Los "Gnocci": Tan italianos como la pasta, estas pequeñas bolitas o dados pueden ser de sémola o de patata. Los primeros consisten en una pasta hecha con leche hirviendo y semolina -en la proporción de 1/2 litro de leche por 50 gr. De semolina-, que debe tener el espesor suficiente para que, al introducir la cuchara en la masa, ésta se mantenga de pie. EN ese momento se añaden huevos batidos, queso y condimentos en la proporción indicada en la receta.
Se pasa la masa a una bandeja y se deja enfriar antes de cortarla en dados.
Si se van a hacer de patata hay que elegirlas harinosas, ya que son las que ofrecen mejores resultados. Una vez cocidas y reducidas a puré se mezclan con harina en la proporción de 200 gr. de harina por 500 gr. de patata. Se sazona la mezcla y se incorpora huevo y puré de espinacas, de remolacha o de calabaza, si así lo indica la receta. Si debido a la calidad de las patatas la masa de los gnocci resultase blanda, se debe espesar con más puré de patata y no con harina porque resultarían duros. Para darles forma se enharinan las manos y se van haciendo bolitas lo más rápidamente posible, que luego se aplastan ligeramente con los dientes de un tenedor.
Un caso especial: La "Fideuá": Es una preparación típicamente levantina que utiliza la fórmula de la paella, pero sustituyendo el arroz por fideos. El resultado es un plato muy sabroso.
Pastel: Es una aplicación de la pasta poco habitual en la gastronomía española. Sin embargo, existen recetas muy buenas y son una manera estupenda de aprovechar restos cuando se ha cocido pasta en mayor cantidad de la necesaria. La pasta escurrida se mezcla con huevos batidos, queso, nata o los ingredientes que indique la receta. Después, se vierte en un molde engrasado y se cuaja en el horno a 200 ºC durante el tiempo indicado en la receta, o hasta que al introducir una aguja en el molde ésta salga limpia. Se desmolda y se sirve con la salsa elegida.
Cocción: Es la técnica más importante a la hora de preparar un buen plato de pasta. Una regla de oro: por cada 100 gr. de pasta seca se necesita 1 litro de agua y 6 gr. de sal. Si la salsa que va a acompañar la pasta es muy suave, se puede aumentar ligeramente la cantidad de sal en el agua de cocción.
En una olla grande se pone el agua en la proporción indicada y, cuando esté hirviendo, se agrega la sal y la pasta, poco a poco para que no se rompa el hervor. Se mueve con un tenedor de madera y se deja cocer. Para comprobar el punto hay que probarla unos 2 minutos antes del tiempo indicado en el envase; debe estar al dente, es decir, cocida pero firme. La pasta fresca suele estar entre 2 y 4 minutos. Una vez cocida, se echa en un colador para que escurra y se mezcla inmediatamente con la salsa elegida.
En el caso de la lasaña y los canelones, una vez escurridos, se pasan uno a uno por agua fría y se ponen a secar sobre un paño de cocina limpio. Luego se procede al relleno según la receta. Los gnocci, al igual que la pasta, se cuecen en un recipiente amplio y con abundante agua salada hirviendo. En el momento en que suban a la superfície se retiran con la espumadera y se reservan al calor, momento en el que se condimentan con la salsa elegida y queso rallado, ya listos para servir.

Ensalada: Se cuece la pasta como se ha indicado, se escurre, se pasa bajo el grifo de agua fría para cortar la cocción y se deja de nuevo escurrir bien. Se pasa a una fuente, se mezcla con unas cucharadas de aceite de oliva para que no se pegue y se deja enfriar. Sea aliña según la receta o se mezcla con los ingredientes que intervengan en la ensalada. Se cubre el recipiente con plástico de cocina y se guarda en el frigorífico hasta el momento de servir.
Sopa: Es una de las aplicaciones más comunes n la cocina española, ya que practicamente todos los cocidos las incorporan a sus caldos. Finas, gruesas, redondas o con formas caprichosas es una cuestión de gusto y de tradición. La pasta se cuece en caldo o bien en agua y se incorpora luego a la sopa, dejándola cocer unos minutos con la sopa para que tome sabor.
Entre las variedades italianas la más famosa es la minestrone, una mezcla de verduras, y en ocasiones legumbres frescas, que se rehogan en aceite a la que se añade jamón, tocino u otro tipo de embutido. Una vez cocidos los ingredientes se incorpora la pasta cocida en agua y escurrida, que cuece unos minutos con la sopa para tomar sabor. Se sirve espolvoreada con queso rallado.

DE LA OLLA A LA MESA
Los napolitanos, que son los maestros culinarios en cocinar pasta, dicen que debe de quedar con el alma dentro, o sea ligeramente cruda en su interior.
1. Una vez hecha esta prueba se debe de drenar la olla y escurrir la pasta con un colador de rejilla, sin pasarla por agua fría, excepto en la preparación de ensaladas de pasta o platos fríos de verano.
La pasta se debe cocer al dente porque si permanece en agua caliente por más tiempo, pierde su consistencia ideal, rechaza los condimentos y pierde su habilidad de integrarse a la sazón de un platillo.
2. La sazón es lo que permite moldear, acomodar y elevar la experiencia culinaria que la pasta puede lograr. Los condimentos más apropiados son:

Aceites y mantequillas.- La pasta admite todo tipo de aceite y grasa. El más indicado es el aceite de oliva virgen porque es el único aceite natural. Además, es rico en vitamina A, C, E, y es sumamente sabroso y aromático. Por su popularidad, el aceite de maíz también se acopla bien a la pasta y otros ingredientes.
La mantequilla también es muy utilizada, ya que es insustituible en la preparación de salsas blancas con quesos frescos o fundidos, o como base para otros platillos. La mejor mantequilla es la fresca pasteurizada porque es muy nutritiva; contiene calcio, hierro, fósforo y vitaminas A y D. Pero debe emplearse con moderación, dado su alto índice de colesterol.

Hortalizas para sazonar.- Toda sazón lleva alguna hortaliza. Las más empleadas en la preparación de salsas para pasta son el ajo, la cebolla, la zanahoria y el apio. Estos se pican y se fríen ligeramente, a fuego suave.
El ajo es indispensable e insustituible en la preparación de platos especiales, ya que posee un distintivo sabor - fuerte y penetrante. El ajo es beneficioso en casos de diabetes y tensión arterial alta, como regulador del colesterol y purificador de los lóbulos pulmonares, preventivo de la gripe, calmante de dolores reumáticos y artríticos, además de ser antiséptico de la flora bacteriana.
La cebolla, sola o acompañada de zanahoria y apio, es la hortaliza más empleada en los sofritos. La cebolla es un excelente condimento y alimento. Es rica en vitamina A, B y C y contiene calcio, hierro, fósforo, yodo, azufre y potasio. Igual que el ajo, hay que sofreírla ligeramente y a fuego suave, ya que de otra manera hace amarga la salsa.
La zanahoria es la hortaliza más rica en vitamina A. También contiene complejo B y minerales: calcio, hierro, magnesio, potasio y ácido fosfórico. En la preparación de las salsas de tomate se emplea por ser dulce, ya que rebaja la acidez del tomate.
El apio es la hortaliza aromática de la salsa. El apio es rico en vitaminas A, B y C, así como en sodio, potasio, calcio y fósforo.
El tomate es el condimento más importante para la pasta. Es la combinación perfecta de dos sabores que contrastan, ácido y dulce. Los mejores tomates son los que maduran en la planta, no después.
Especias y plantas aromáticas.- Estas sirven aromatizar y dar buen gusto a las salsas, además de hacerlas más digeribles. Entre las más utilizadas son: las pimientas, el clavo, la canela, el perejil, el laurel, el tomillo, el hinojo, la salvia, el romero, la albahaca, el orégano entre otros.

EL VINAGRE BALSÁMICO DE MÓDENA

Aunque se ha puesto de moda recientemente, el vinagre balsámico ("Aceto Balsamico Tradizionale di Modena") ya se elaboraba en el siglo XI con fines medicinales (laudatum acetum), y su utilización fue extendiéndose a otros países de Europa después del siglo XVIII. El secreto de su elaboración, que se guardaba celosamente entre las generaciones de cada familia, hizo que se convirtiera en un producto de lujo que solamente podían disfrutar las clases más adineradas, y se convirtió en un precioso regalo entre los nobles.
Este vinagre artesanal se obtiene del mosto de las cepas de Trebbiano, cultivadas en la provincia italiana de Módena. En su elaboración se combinan vinos finos con el mosto de la uva cocido directamente en una vasija abierta sobre el fuego hasta que reduce su volumen hasta algo más de la mitad. El extracto obtenido de esta primera cocción se somete a un proceso de maduración acética natural, sin la adición de ninguna sustancia, en barricas de diferentes maderas situadas en lugares ventilados.
Tras unos años de envejecimiento, y durante el invierno, se realiza el "rincalzo", que consiste en sacar una cantidad de vinagre de la barrica más vieja para su consumo. La parte que queda vacía se repone con el contenido de la segunda barrica más joven que la anterior pero más vieja que las demás; a su vez esta segunda se rellena con el contenido de la tercera más joven que la anterior, y así sucesivamente hasta llegar la barrica más joven de todas, que es la que contiene el vino con el mosto cocido durante la última añada. Y así sigue el curso de maduración hasta obtener este preciado néctar de color oscuro y brillante, de textura rica y aterciopelada y de sabor complejo, ácido y dulce a un tiempo.
Para garantizar que la producción del "Aceto Balsamico Tradizionale di Modena" se ajusta a los requisitos necesarios para obtener el mejor producto, se ha creado un Consorcio de Productores que vela por el mantenimiento de su Denominación de Origen Controlada de una forma rigurosa: antes de que el aceto se comercialice es analizado por un grupo de catadores del Consorcio, y una vez que han determinado que las propiedades organolépticas y de calidad son las adecuadas, se embotella en presencia del productor en una botella exclusiva de 100 ml. diseñada por Giorgio Giugiaro, y se clasifica en vinagre "Capsula Bianca" (o Refinado) cuando ha envejecido durante al menos 12 años, o en "Capsula Oro" (o Extra Viejo) cuando tiene más de 25 años.
Lógicamente, un proceso de elaboración tan cuidado en todos los sentidos y tan prolongado en el tiempo tiene un precio, y bastante alto: una botella de 100 ml. de "Aceto Balsamico Tradizionale di Modena" de cápsula blanca cuesta en torno a unas 10.000 pta., y la de cápsula oro ronda las 17.000 pta.
El "Vinagre Balsámico de Módena" que encontramos en los supermercados, a precios más asequibles y en botellas más grandes, no es el auténtico "Aceto Balsamico Tradizionale", sino su versión industrial en la que normalmente se mezcla un poco de mosto cocido con vinagre de vino, se le añade una esencia aromatizante, se embotella y ya está listo para su consumo.
Son productos distintos, aunque si nuestras posibilidades o nuestros gustos no nos permiten degustar el auténtico "Aceto Balsamico Tradizionale di Modena" siempre podemos salir del paso (y muy honrosamente) con la versión industrial de este producto tan selecto.
Próximamente os contaremos cómo utilizar el Vinagre Balsámico de Módena, y os ilustraremos con muy buenas recetas para emplearlo en la cocina.

CÓMO USAR EL VINAGRE BALSÁMICO
El "Aceto Balsamico Tradizionale di Modena" tiene un sabor muy agradable, pero a su vez es fuerte, por lo que si no se emplea adecuadamente se puede llegar a estropear un plato.
Para que esto no ocurra, te damos unas claves a tener en cuenta a la hora de usarlo:
1. Antes de utilizarlo prueba un poquito con una cucharilla e imagínate que tal le va al plato que estás cocinando. Normalmente se utiliza para aderezar platos de carne, verduras y ensaladas de hoja verde, y su empleo no es una fórmula fija sino más bien una apetencia de su sabor particular en un momento adecuado.
2. Si se va a emplear para aderezar ensaladas hay que respetar el orden de aliñar primero con sal, después con el vinagre balsámico y finalmente con el aceite.
3. En el caso de utilizarlo como aliño de ensaladas o de platos de verdura, primero hay que colocar los alimentos en la fuente de servir y se aliña inmediatamente antes de presentarlos en la mesa.
4. Por su elevado precio a veces se tiende a utilizarlo en muy pequeñas cantidades, aunque normalmente se suele calcular una cucharadita por persona.
5. Cuando el vinagre balsámico se utiliza para cocinar platos calientes, debe añadirse al plato justo antes de retirar la comida del fuego. De esta manera los alimentos se impregnan con su sabor sin perder su especial aroma.
6. El vinagre balsámico continúa su maduración con el tiempo, por lo que si una botella nos dura cierto tiempo sus propiedades irán evolucionando y su sabor irá cambiando. Si llegase a tener más de 50 años se volvería demasiado espeso y aromático para emplearlo en la cocina.
7. Se conserva muy bien en la botella de cristal siempre que esté bien cerrada, hay que mantenerlo fuera de la luz y del calor, y no debe guardarse cerca de otros artículos que despidan un olor fuerte.

HISTORIA DE LA PIZZA

Popularmente se dice que la pizza nació en Italia. Esto es una verdad a medias. El origen de la pizza se remonta, nada menos, que a 3.000 años a.c.
Ya en el antiguo Egipto se celebraba el cumpleaños del faraón con una masa aplastada y aromatizada con hierbas, que bien podría ser la tatarabuela de la pizza que conocemos hoy día. Las "hogazas amasada" también son frecuentemente citadas por los escritores griegos, que las mencionan en sus poemas con el nombre de "hoffa" y "placenta", alimentos preparados con agua y cebada y cocinados sobre piedras al fuego.
La Edad Media registra ya la palabra pizza cómo alimento de ricos y pobres y con diferentes variaciones en sus de cocción y en sus gustos: salados y dulces.
Luego de la caída del Imperio Romano, los lombardos asentados en el sur de Italia con la leche de las búfalas había llevado, dieron origen a la fabricación de la muzzarella. El descubrimiento del Nuevo Mundo haceque Europa conozca una hortaliza sin la que no hubiera existido la pizza tal como la conocemos: el tomate.
El tomate no fue muy bien recibido, al principio, en la cocina italiana, pero vencido los resquemores de las amas de casa, fue adoptado por la gastronomía de Italia y particularmente por la napolitana.
Y es precisamente en Nápoles donde comienzan a delinearse las características y popularidad de la pizza. De allí la creencia de que su verdadero y primigenio origen es italiano.
En el siglo XVIII la calles de esa ciudad eran recorridas por singulares vendedores que llevaban, en equilibrio, sobre sus cabezas unos pintorescos hornos a leña ofreciendo pizzas con diferentes condimentos.
Y es precisamente en 1780 que nace la primer dinastía de pizzeros napolitanos al fundarse Pietro...e basta cosi (Pedro...y con eso basta), tradición sigue vigente, después de 200 años, merced a la Antigua Brandi en Nápoles, en la que quienes la visitan pueden comprobar que la pizza también es un alimento de la nobleza: un documento datado a fines del siglo XIX, donde los reyes de Italia, los Saboya, agradecen Rafael Esposito, maestro pizzero de Pietro...e cosi basta, por haber creado una pizza en honor de Su Majestad la Reina. Y hoy es conocida mundialmente con sus ingredientes: muzzarella, tomatey albahaca, como la pizza Margarita.

EL VINO ITALIANO

Italia es el mayor productor de vino del mundo y tiene además el más alto índice de consumo por habitante 135 litros al año.
Cada zona de Italia ha desarrollado sus propios sabores y tradiciones, apoyados en una vasta gama de variedades propias de las regiones.Con estas cantidades y variedad de tradiciones es inevitable que los niveles varíen en gran manera.
Hasta cierto punto Italia mantiene una reputación deslúcida debido a que en los años sesenta, cuando algunos productores de algunos de los viñedos más famosos, los estilos similares al Soave y al Chianti, enturbiaron la fama adquirida al poner todo su esfuerzo en la cantidad, a expensas de la calidad. Pero ésto se ha prolongado demasiado, puesto que en los años ochenta la acción volvio a dirigirse a la calidad. Los viñedos particulares retomaron las palabras: microclimas y bajas cosechas... calidad. También la llegada de las variedades internacionales, aumento ésto, y hoy en día el Cabernet Sauvignon cuenta con algunos de sus mejores vinos en el Piamonte y en Toscana.
Las colinas Toscanas son famosas por sus grandes vinos tintos, pero los viñedos que rodean al pueblito medieval de San Gimignano, ofrecen un vino blanco moderno de la cepa Vernaccia.
Los vinos italianos se identifican de varias maneras, algunos con nombres geográficos, como los franceses, otros históricos, folklóricos y una gran parte la uva de las que proceden. Entre éstos se incluyen los de antiguas uvas "autóctonas" , como la Barbera y la Sangiovese, pero también uvas "internacionales", importadas de Francia y Alemania. La mayoría tienen nombres sencillos.
En cuanto a las variedades de vid, Italia cuenta con millares y muchas fascinantes, como la Arneis, la Favorita, la Fiano, la Picolit y la Schioppettino, capaces de alcanzar una gran calidad (aunque son limitadas geográficamente).
Otras, como la Sangiovese tinta, de origen Toscan, han llegado con éxito a muchas partes. La Trebbiano blanca también se encuentra bien extendida, conocida fuera de Italia como Ugni Blanc es una cepa que puede ser insípida. La Nebbiolo se halla en el noroeste, pero no sola, comparte el territorio con la Barbera y la Dolcetto, parecidas, y con variedades más oscuras como la Freisa, la Grignolino, la Ruchè y la Braanchetto. Al nordeste se encuentra un número inusual de variedades, como la Verduzzo y la Vespaiolo (blancas) y la Refosco, la Raboso y la Lagrein (tintas), que compiten con las cepas frances de primera clase, bien asentadas.
En muchos casos se da el m ismo nombre a vinos que bien pueden ser blancos, tintos o rosados; dulces, secos o semisecos; espumosos, no espumosos o de aguja.
La clave del vino italiano es el sistema DOC (Denominazione d'Origine Controllata), equivalente a la Appeliation Controlée francesa y que ha ido tomando forma desde los años sesenta. La mayoría de los buenos vinos italianos tienen ya estándares y zonas definidas, según el nuevo sistema. El Chianti Classico, tenía hace mucho tiempo. Se incluyen en nuestra lista vinos que tienen DOC y otros que no lo tienen.
Habrá que añadir una nueva categoría, la DOCG (Denominazione di Origine Controllata e Garantita). Se otorga sólo a ciertos vinos de la zonas de calidadsuperior embotellados dentro de los límites de esas zonas por el cosechero y con el sello del Gobierno.

DIEZ VINOS ITALIANOS FAMOSOS
CHIANTI
Rojo o blanco, áspero,muy popular
Toscania
BAROLO
Rojo, seco, de mucho cuerpo
Piamonte
VALPOLICELLA
Rojo, seco, delicado
Veneto
SOAVE
Blanco, seco , agradable
Veneto
ORVIETO
Blanco, seco o ligeramente dulce
Umbría
EST-EST-EST
Dorado,Mostacel ligeramente dulce
Lacio
VERDICCHIO
Blanco o rosa, seco, ligero
Marches
LACRYMA CHRISTI
Blanco o rojo, un poco seco, aromático
Campania
FRASCATI
Blanco, seco, sabor de fruta
Lacio
MARSALA
Blanco, seco o dulce
Sicilia

OTROS VINOS ITALIANOS
Abboccato.- Semidulce
Anglianico del Vulture.- DOC.- Hecho con cepas de Aglianico, en Basilicata, entre los mejores vinos del sur de Italia, tinto fino y complejo. Color profundo, perfume ahumado a grosella y su tanino le dan potencial de envejecimiento, por lo que envejece bien. Se le llama VECCHIO a los 3 años y RISERVA a partir de los 5. En Taurasi (Campania), el Aglianico cuenta con el estatus de DOCG
Alba.- El más importante centro vinícola del Piemonte.
Albana di Romagna.- DOC.- Producido durante varios siglos en Romagna con uva Albana. El seco posee algo de tanino y el semidulce es afrutado.
Aleatico.- Uva negra con sabor a muscat
Aleatico de Gradoli.- DOC.- Aromático, refrescante, afrutado y con 12 a 15º de alcohol, se produce en la provincia de Viterbo.
Aleatico di Puglia.- DOC. La uva Aleatico produce buen vino pra postre, de 14º o más, en una zona muy amplia; aromático y completo.
Allegrini.- Conocidos cosecheros de Valpolicella y otros vinos Veroneses.
Alto Adige.- DOC.- Abarca 77 vinos identificados por el nombre de la uva en 33 pueblos de los alrededores de Bolzano.
Alto Adigio.- Rincón frío y montañoso de Italia, perteneció a Austria. Sus habitantes practican deportes de nieve y hablan alemán, llaman a su región Südtirol. Sus 19 variedades de vid, la mayoría blancas, son elaboradas como varietales y resultan ligeras, aromáticas y vibrantes. La Chardonnay, la Pinot Bianco, la Traminer y la Rhine Riesling son notables, así como , con un final a chocolaate amargo. También es digno de atención el tino Teroldego Rotaliano.
Amabile.- Semidulce, generalmente más dulce que el Abboccato.
Amaro.- Amargo
Amarone Ver Recioto.
Antinori.- Antigua casa toscana con gran reputación que produce Chianti y Orvieto
Arneis.- La cepa de Arneis, con sus sabores a nueces, hierbas y peras, produce los blancos secos más característicos del Piamonte y algunos de los más característicos de Italia.
Asti.- Centro vinícola más importante del Piemonte.- Vino espumoso, económico y dulce, de la cepa Moscatel, bajo en alcohol, perfume delicado a uva y se bebe en su mejor momento frío en un día de verano, siempre y cuando sea muy joven y fresco. Lo mismo se puede decir del Moscato d'Asti, muy similar.
Asti Smumante.- DOC
Badia a Coltibuono.- Buen productor de Chianti en Gaiole.
Barbacarlo (Oltrepo'Pavesa) DOC.- Vino con delicado aroma y cierto regusto amargo, hecho en Broni en la provincia de Pavia.
Barbaresco.- DOC.- Vecino del Barolo procedente de las mismas uvas, más ligero y envejece antes. En sus mejores momentos es fino y sutil. A partir de los 4 años es RISERVA. La cepa del Nebbiolo produce vino que , siempre tiene mucho cuerpo, pero joven esta lleno de tanino y el fruto permanece oculto, pero al enjevecer se convierte en un tinto seductor, perfumado, complejo, flexible. Llamado la Reina del Piamonte.-
Barolo.
Barbera.- Después de la prestigiosa Nebbiolo, la Barbera es la principal cepa tinta del Piamonte (y la segunda variedad más plantada en Italia). iene un carácter herbáceo y afrutaado, niveles de ácido relativamente altos y bajo en tanino y puede ser bebido joven o en un estilo más longevo, envejecido en rible o dejado en la botella para que mejore durante unos años, parecido de algun modo al Barolo. Uva negra muy oscura y usada también en Lombardía, Veneto, Friuli y otras provincias del Norte. Sus mejores variedades son:
Barbera d'Alba.- DOC.- Se obtiene en los alrededores de Alba mezclando otras uvas. Tinto limpio, con buen bouquet y fragante que mejora en 3-4 años. Alba produce el Barbero más lleno.
Barbera d'Asti.- DOC.- El mejor de los Barbera, elaborado sólo con uvas Barbera, oscuro, con sabor a uvas y apetitoso., más suave y afrutado. Envejece hasta los 7-8 años.
Barbera del Monferrato.- DOC.- De una amplia zona de la provincia de Allessandria y
Asti. Agradable, ligeramente espumoso y a vees dulzón.
Bardolino.- DOC.- Cepas similares a las del Valpolicella, pero en suelos diferentes, tinto pálido, ligero, algo amargo, se obtiene en la orilla este del Lago de Garda, en el Véneto, el Bardolino es más ligero y rosado. . A veces durante la fermentación se le saca rápidamente de los hollejos para producir un Bardolino Chiaretto aún más pálido. Se les debe beber jóvenes, mientras mantienen la frescura y el sabor a cereza y piedra, ambos pueden servirse frescos.
Barolo.- Ver Barbaresco.- Llamado el Rey del Piamonte.- La tendencia en ambas regiones es hacia los vinos más abordables, con más fruto y taninos más maduros.

Bertani.-
Bianco.-
Bianco di Custoza.- DOC.- En los márgenes meridionales del Bardolino y al oeste del Soave, da blancos delicados y afrutados, de modo muy parecido al Soave, pero a menudo mejores y con más carácter.
Bianco di Pitigliano.-
Bigi.-
Biondi-Santi.-
Boca.-
Bolla.-
Bonarda.-
Bonarda (Oltrepo'Pavese).-
Bosca.-
Botticino.-
Brachetto d'Acqui.-
Brolio.-
Brunello di Montalcino
Cabernet.-
Cabertnet di Pramaggiore.-
Calcinaia.-
Caldaro o Lago di Caldaro.-
Calissano.-
Caluso Passito.-
Cannonau di Sardegna.-
Cantina.-
Capena.-
Capri.-
Carema.-
Carmignano.-
Castel del Monte.-
Castel S. Michele.-
Cavit.-
Cellatica.-
Cerveteri.-
Chianti.-
Chianti Classico.-
Cinque Terre.-
Cinzano.-
Ciro.-
Classico.-
Clastidio.-
Collavini, Cantina.-
Colli Albani.-
Colli Euganei.-
Colli Orientali del Friuli.-
Collio Goriziano.-
Contratto.-
Cora.-
Cori.-
Cortese di Gavi.-
Cortese (Oltrepo'Pavese).-
Corvo.
D'Ambra.-
Lambrusco
Nocino .- Licor hecho con nueces verdes

BIBLIOGRAFÍA

www.pizzasancho.com
www.gastronoma.com
www.recetario.com
www.informador.com.mx
www.launiversal.com.ec
www.iwm.com.mx
www.cookaround.com