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LA CUCINA VENEZUELANA

di Laura Jaramillo

La cucina è uno dei modi per conoscere un Paese e perciò vorrei fare un breve percorso attraverso la gastonomia venezuelana per presentare in modo appetitoso il Venezuela. La nostra cucina è molto particolare perchè è casereccia e comunitaria non solonel momento della consumazione, ma anche nella sua preparazione. Ciò però non impedisce che le ricelte che qui presenterò si possano preparare anche individualmente e che si possano personalizzare: infatti queste ricette cambiano da una regione all'altra ed a volte anche da una famiglia all'atra. La divisione che adotterò per presentare materie prime, ingredienti e ricette che ho scelto tra le molte della cucina venezuelana, seguirà il seguente criterio:
1 Erbe, spezie, pesce, carne, uccelligione
2 Legumi,vegetali, banane,
3 Arepa, cachapa
4 Ricelte natalizie

 

LE ERBE


Le erbe aromatiche sono piante piccole e di breve ciclo vegetativo; come le spezie, arricchiscono il sapore e l'aroma aroma. Tra l'erbe possiamo ricordare:
Il cilantro. E' profumato e di sapore dolce, ha un aroma leggero e si può usare in quasi tutti i cibi salati.
Il culantro. Ha un aroma e un sapore forte, perciò si deve usare con moderazione. Si usa soprattutto nelle zuppe di pesce. E' molto conosciuto nella zona orientale e delle pianure del Venezuela.
Il prezzemolo. L'uso più comune è nelle zuppe, però si può usare nell'insalata e nelle salse. Ha proprietà che aiutano al male di alito.
La "hierbabuena", (menta). Ha un sapore forte, caratteristico e refrescante. Si può usare sia per insaporitre i cibi sia per preparare bibite.
Il basilico (albahaca). In Venezuela se ne può trovare di due colori, verde e violetto, ed esiste anche una varietà con la foglia carnosa. Come nella tradizione italiana, anche qui si combina col pomodoro, si usa per la preparazione delpesto, di altre salse e per insaporire.
Il timo (tomillo). Piccolo arbusto di odore penetrante e di sapore deciso, si usa specialmente nella preparazione della carne, soprattutto nella preparazioni francesi.
L'origano (orègano). Si usa per dare sapore alle salse, ha un aroma soave che si intensifica in epoca di siccità.

 

SPEZIE


In tutti i cibi venezuelani si usano spezie che sono prodotti di origine vegetale e danno ai cibi il proprio aroma e il proprio sapore caratteristico. Tra le spezie più usate possiamo ricordare:
il pepe. Ce ne sono diversi tipi: bianco, nero, verde e rosso, ma tutti provengono dallo stesso albero; è picante e aromatico, il nero è il più picante di tutti. E' meglio comprarlo in grani e macinarlo nel momento in cui si cucina perchè l'aroma si disperde rapidamente. Si usa con carne, pesce e uccellagione.
I il pepe "guayabita". Non proviene dalla stessa pianata del pepe, ma dall'albero "malagueta", originario dell'America centrale e dei Caraibi. E' molto aromatico come la cannella, la noce moscata il chiodo di garofano e lo zenzero. Si usa con le banane, nelle insalate, nei dolci, nelle zuppe e nelle bibite di riso o mais. Il pepe "guayabita" è anche conosciuto come pepe di Giamaica o pepe dolce.
I l' "onoto". E' costituito dai semi dell'omomnima pianta: di colore rosso, in olio bollente rilasciano un colorante naturale della stessa tonalità. Si usa per dare colore ai cibi, specialmente alle "hallacas";i semi di cilantro. Aromatici ed un po' amari, si usano in cibi dolci e salati.
I il curry: è un miscuglio di comino, pepe nero, chiodi di garofano, semi di cilantro e peperoni. E' originario dell'isola di Trinidad e della Guayana , ed entra in Venezuela dallo Stato Bolìvar. Non si usa crudo.
L'anice. Ha un sapore dolce ed anche ha proprità digestive. Si può usare con carne, con pesce, però l'uso più comune è in pasticceria.
L'anice stellato. Ha forma di stella e si usa con frequenza nei cibi a cottura lenta, come "hervidos" (brodetti, zuppe ecc.) di pesce. L'anice si utilizza per preparare infusioni, date le sue proprietà digestive.
I chiodi di garofano. Hanno un colore marrone ed un forte sapore dolce, acido e picante. Si usa per insaporire riso con latte, riso con cocco, dolce di papaia, dolci di latte e dolci di banane. L'olio che producono è molto aromatico perciò si usa in piccolissime dosi.
Lo zafferano. E' una spezia di lusso, viene dallo stimma di un fiore e sono necessari circa 200.000 fiori per ricavare un chilogrammo di polvere gialla e fortemente aromatico. Lo zafferano si usa nella preparazione di ricette spagnolo (paellas, pesci, crostacei), o italiane (risotti). Prima del'uso può essere stemperato in acqua o vino.
Il comino. E' la spezia più conosciuta e più usata nella cucina venezuelana, ha un sapore forte, aromatico e ha proprietà digestive.
La noce moscata. E' il seme o noce rivestito da una maglia rossa di un frutto carnoso. Ha un aroma gradevole, però è di sapore amaro e ha proprietà digestive. Si usa per condire creme e salse di carne. E' indispensabile per la preparazione della salsa bechamel.
La cannella. Ha un sapore caratteristico e si può usare macinata o intera, è indispensabile nei dolci come il "majarete" (spece di budino di noce di cocco grattugiata) e anche nel riso con latte o con cocco. Si usa anche nei cibi salati.

 

PESCE

Quando si acquista il pesce si deve essere sicuri che il colore sia brillante, l'odore buono, e che al tatto mantenga la sua scivolosità. Deve avere gli occhi brillanti e la pupilla nera e deve avere le branchie pulite e di colore rosso intenso.Per conservare il pesce bisogna avvolgerlo in pellicola di plastica e metterlo in frigorifero per non più di due giorni.

"PASTEL DE CHUCHO MARGARITEÑO" pasticcio di "ciucio" alla margaritegna
Il "ciucio" è un pesce di forma schiacciata che ricorda una sogliola o una platessa gigante e può crecerè fino a due metri. Questo pasticcio è tipico della zona nordorientale del Venezuela e si prepara abitualmente durante la Settimana santa. Si può preparare anche con "cazon", che è altro tipo di pesce simile al palombo. Si prepara, suprattutto, nella setimana santa.
Ingredienti per quattro persone:
pesce: ½ chilo di "chucho", "cazon" o altro pesce simile;½ limone (succo);sale (1 ½ cucchiaite);
per il soffritto:½ taza di olio di oliva; una cipolla grande; un peperone grande intero tipo "chile" messicano, cioè un peperone rosso dolce, aromatico ed in grado di tingere di rosso il soffritto (si può sostituire con paprica dolce); 4 peperoncini dolci; cilantro; sale e pepe. Pasta frolla salata1 taza di olio di oliva;2 banane;burro;formaggio bianco, duro grattuggiato;3 uova.

PREPARAZIONE
1.Con acqua e limone si lava il "cucio"; mentre si porta a ebollizione una pentolla con acqua e sale.2. Quando il "cucio" ha una consistenza tenera, si scola e si lascia raffreddare. Si spella e si eliminano le cartilagini dato che ci si servirà soltanto della polpa sminuzzata.3. In una pentola si friggono in olio di oliva tutti gli ingredienti del soffritto, dopo si aggiunge il pesce sminuzzato e si fa cuocere a fuoco lento fino ad ottenere una salsa non molto densa.4.Le banane si tagliano nel senso della lunghezza in filetti di un centimetro circa e si friggono in olio bollente evitando che si brucino.5. Si unge con il burro una pirofila e si dispongono a strati le banane il formaggio, le chiare d'uovo montate a neve (i tuorli si useranno per qualche altra preparazione, dato che in questa ricetta non si usano), la salsa di chucho che abbiamo già preparato fino a riempire la pirofila, come se si trattasse di un pasticcio di lasagne...6.Dopo aver portato a termine tutto il procedimento, il "pastel" si mette nel forno a 350°C, per 20 minuti.Si serve in porzioni simili a quelle del pasticcio e lo si può guarnire con riso pilaf o con banane fritte.

 

CARNE

Qui in Venezuela si può comprare la carne anche in bancarelle per la strada... Quando questo succede si deve fare molta attenzione alla qualità ed all'igiene. Un buon pezzo di carne è brillante e senza eccessi di grasso (se ne ha, il grasso non deve essere irracidito), se ha l'osso, anche questo dev'essere in buone condizioni di conservazioe, sano e di colore chiaro. La cerne va sempre conservata in frigorifero.

ASADO NEGRO
Si può dire veramente che è un piatto esotico, perchè la sua caratteristica è la mescolanza di dolce e salato. Il taglio che si untilizza è il girello o qualche altro muscolo lungo: qui da noi si chiama "muchacho redondo".
Ingredienti per 4 persone: un "muchacho redondo" da un Kg e mezzo;- 2 cipolle medie;2 carote; un peperone rosso dolce, aromatico ed in grado di tingere di rosso il soffritto (si può sostituire con paprica dolce); 4 peperoncini dolci; 2 foglie di alloro; ½ cucchiaiata di comino; 1 spicchio d'aglio; salsa inglese; 2 cucchiaiate di olio; 100 grammi di "papelon" o zucchero di canna; un litro di vino bianco; sale e pepe nero.

Preparazione
1.In uno stampo si "marina" la carne per 12 ore con tutti gli ingredienti. 2. Dopo, in una pentola con l'olio e il papelon,si colloca la carne a fuoco alto. 3. Dopo che la carne acquisisce un colore quasi nero, si aggiunge la marinata della carne, il vino bianco, l'acqua, il sale e il pepe; si fa quindi cuocere a fuoco lento per quattro ore.

 

UCCELLAGIONE

Quando si compra un prodotto avicolo l'animale deve essere fresco e giovane, deve avere la pelle tersa, la carne rosa e deve avere un buon odore, non un odore forte e acre.

"GUISADO DE PATO" anitra in umido
È un piatto particolare perchè prevede la combinazione di due alcolici, la birra e il vino, anche se l'uso degli alcolici è comune nella preparazione dei cibi.
Ingredienti per 4 persone: un'anatra di un khilo; 2 limoni olio vegetale ( ¼ taza); 2 spicchi d'aglio schiacciati; 2 cucchiaiate di sale; una cipolla grande, 4 peperoncini dolci; paprica; birra; noce moscata (1/4 di cucchiaiata); una cucchiaiata di pepe nero; vino rosso; 2 foglie di alloro.

Preparazione
1.Si laval'anatra prima con il limone e dopo con l'acqua. 2. In uno stampo si "dora"l'anatra nell'olio, con il sal e l'aglio. 3. Dopo 10 minuti si aggiungono la paprica, i peperoncini dolci e la birra, si tappa e si fa cuocere per due ore. 4. Dopo le due ore si aggiungiano la noce moscata, il vino, il pepe, le foglie d'alloro, e si fa cuocere a fuoco lento fino a che la salsa sia densa al punto giusto.

 

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